Bieszczadzkie smaki - część I

Bieszczady na początku czerwca są cudne po prostu cudne. Pogoda dopisuje - nie jest jeszcze zbyt gorąco, a przyroda już w pełnym soczystym rozkwicie. Kwater do wyboru do koloru, a ceny przynajmniej w większości jeszcze przedsezonowe. Na drogach samochody pojawiają się z rzadka, tak samo jak turyści. Część restauracji jeszcze zamknięta, ale z głodu nikt nie będzie przymierał. I jest czysto, tak po prostu czysto. Przy drogach w lesie na szlakach kompletny brak śmieci. Brak graffiti na czymkolwiek, a ławki i stoły całe i niezabazgrane. Wiem że to nie powinno dziwić, ale dotarło to do nas dopiero po kilku dniach. Jednak może być normalnie.

Nie bylibyśmy sobą gdybyśmy oprócz podziwiania dzikiej przyrody, delektowaniem się ciszą i spokojem, oraz zwiedzaniem pięknych łemkowskich cerkiewek nie poszukiwali nowych smaków, nowych produktów, a przede wszystkim ludzi, którzy je z pasją tworzą. Oczywiście w ciągu kilku dni pobytu nie udało nam się dotrzeć wszędzie gdzie chcieliśmy, zobaczyć i posmakować wszystkiego, ale o kilku miejscach naszym zdaniem godnych polecenia napiszemy. I solennie obiecujemy, że jeszcze tam wrócimy.

Karpaty są tradycyjną kolebką polskiego serowarstwa. Panujące tu idealne warunki do hodowli owiec, ale również kóz i krów sprawiły, że w Karpach ta tradycja przetrwała lub powiedzmy szczerze jest odtwarzana z dużym sukcesem. Jeżdżąc po Bieszczadach można spotkać wiele straganów z serami. Nie dajmy się jednak nabrać. Jeśli ktoś próbuje nam sprzedać ser owczy wczesną wiosną, późną jesienią lub zimą to na pewno nie zawiera on nawet grama mleka owczego, choćby sprzedawca zaklinał rzeczywistość. Niestety sery muszą też być drogie. Z około 200 litrów mleka można wyprodukować około 20 litrów sera bundz. Ze 100 litrów mleka około 15 kilogramów bryndzy. Nie upierajmy się jednak aby do produkcji serów używane było wyłącznie mleko owcze. 

Guru bieszczadzkiego serowarstwa Nikos Manolopulos uważa i my się z tym absolutnie zgadzamy, że najsmaczniejsze są sery do produkcji których użyto mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego. Od czasu wpisania Oscypków na listę produktów regionalnych jest on chroniony przez prawo unijne i ten bieszczadzki nie może już być oscypkiem, jest serem gazdowskim i nie ma charakterystycznego wrzecionowatego kształtu. Te bieszczadzkie mają kształt walca lub beczułki. Jeżeli tylko możemy nie kupujmy serów u przydrożnych anonimowych sprzedawców. Prawdopodobieństwo, że kupimy tam „prawdziwy” ser jest minimalna. Zadajmy sobie nieco trudu i kupujmy ser u producentów. Oprócz pewności zakupu „prawdziwego” sera możemy odbyć zazwyczaj arcyciekawą rozmowę z gospodarzem, sfotografować sobie zadowolone zwierzęta i miło niespiesznie spędzać czas.

Nam udało się znaleźć i odwiedzić kilku „prawdziwych” producentów.

Mieszkając w Lutowiskach mieliśmy dosłownie dwa kroki do

„Bieszczadzkiej kozy”. Jadąc drogą z Lutowisk do Ustrzyk Górnych, po lewej stronie najpierw zobaczymy monstrualnej wielkości restaurację Wilcza Jama i tu należy skręcić z głównej drogi . 

Najpierw jedziemy około kilometra, aby obejrzeć przepiękną cerkiew grekokatolicką pod wezwaniem Św. Michała Archanioła, a obecnie kościół rzymskokatolicki Wniebowzięcia NMP. W 2013 roku cerkiew została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Reprezentuje typ Bojkowski. Jest to jedyny zachowany obiekt sakralny tego typu w Bieszczadach i jeden z trzech w całym kraju.

Wracając po prawej stronie mijamy stada kóz i dojeżdżamy do gospodarstwa Oli i Miłosza Dybowkich (Smolnik 25), czyli bieszczadzkiej kozy. 

Są samoukami - widzieliśmy noszącą ślady używania książkę „Domowy wyrób serów” skąd czerpali podstawową wiedzę. Sery robią od 2010 roku. Aktualnie posiadają około 100 kóz i robią bardzo smaczne sery. 

W gospodarstwie można kupić sery z różnymi dodatkami (czosnek niedźwiedzi, orzech włoski, chili, kminek, jałowiec), ser typu camembert, ser wędzony oraz sery dojrzewające.

Dodatkową atrakcją jest widok z okien ich domu na przepiękną, niczym nie przesłoniętą panoramę bieszczadzkich szczytów.

Zaopatrzeni w kozie sery ruszamy dalej. Mijamy Ustrzyki Górne i kierujemy się w stronę Wetliny. Dziewięć kilometrów za Ustrzykami po prawej stronie mijamy drogę na Dwernik (parking i pole namiotowe) po kolejnych 700 metrach po lewej stronie drogi dwa szałasy. 

Na jednym z nich napis sery i to tu parkujemy i idziemy na zakupy. Tak szczegółowy opis jak dojechać do tej bacówki ma na celu uniknięcie pomyłki. Około 800 metrów PRZED skrętem na Dwernik, również po lewej stronie mijamy podobną bacówkę w której można również kupić sery, ale jej zdecydowanie nie polecamy, sprawdziliśmy i bardzo żałujemy.

Jak już trafiliśmy do tej dobrej bacówki, to możemy w niej kupić bardzo smaczne „oscypki” (ser gazdowski), hucuła oraz bundz. 

Dla mnie dodatkową atrakcją była możliwość wypicia zimnej orzeźwiającej żętycy czyli serwatki z mleka owczego, ściętej podpuszczką, otrzymywaną przy wyrobie oscypków i bundzu. Trzeba się o nią upomnieć, stoi schowana w tyle szałasu, a i gryzący dym z płonącego paleniska nie ułatwia jej wypatrzenia.

Z bacówki niedaleko już do Zatwarnicy, małej wsi (około 200 mieszkańców) położonej w dolinie Sanu, nad potokiem Głęboki, pomiędzy Połoniną Wetlińską i Smerekiem na południu, oraz pasmem Otrytu od północy, 13km od trasy wielkiej obwodnicy bieszczadzkiej.

Działa w niej mini muzeum w izbie Chaty Bojkowskiej. Można w niej obejrzeć ekspozycję opowiadającą o Bojkach i zwyczajach Bojkowskich. Niestety byliśmy przed sezonem i było jeszcze zamknięte. 

Tuż za wsią warto zobaczyć wodospad na potoku o potocznej nazwie Hylaty, zwany również Szepit. Ale nas oprócz tych niewątpliwych atrakcji do Zatwarnicy przywiódł miód. A konkretnie polecana przez znajomych pasieka Pana Feliksa Dudka (adres: Zatwarnica 4). Trafiliśmy akurat na świeżutki ( tydzień wcześniej pozyskany) miód jaworowy. Jest to miód typowy dla lasów górskich, wyżynnych, ponieważ tam występuje klon jaworowy. Smak i aromat miodu podobny jest do syropu klonowego – jest pyszny.

Po degustacji – nie tylko zresztą miodu i długiej, ciekawej rozmowie z właścicielem o produktach i kulinariach, zaopatrzeni w kilka słoików miodu ruszamy dalej.

Kolejny przestanek to Wetlina. Tu zwiedzamy najmniejszą rzemieślniczą wędzarnię jaką w życiu widzieliśmy. A Wydawało nam się, że już sporo widzieliśmy. Ta rozpoczęła działalność 6 grudnia 2013 roku i ma powierzchnię całkowitą 24 metry kwadratowe.

Wygląda nieziemsko i jest absolutnie kompaktowa. Miejsce wykorzystane jest do maksimum i oczywiście spełnia wszystkie przepisy i normy sanitarne. 

Oprowadza nas właściciel, absolutny pasjonat dobrego jedzenia i wędzenia Pan Marcin Dobrowolski. Powstają tu wędzonki (schab, karkówka, szynka i boczek) według starych, sprawdzonych przez lata przepisów. Składniki to wyłącznie mięso wieprzowe, peklosól, zioła i to koniec. Peklowanie odbywa się na sucho. Wędzenie trwa około 10 godzin i używa się do niego drewna olszy szarej. W trakcie wędzenia Pan Marcin nie używa termometru, polega na własnym wyczuciu i doświadczeniu. Efekty są doskonałe. Zawsze zastanawiam się jak opisać rewelacyjny smak wędzonek. One po prostu smakują tak, jak powinny smakować długo wędzone produkty z dobrych składników produkowane z sercem i bez żadnych polepszaczy, które mają sprawić że będą „jeszcze lepsze”. Z czystym sumieniem polecamy, jeśli ktoś będzie chociaż przejazdem w Wetlinie podajemy kontakt: Wędzarnia Wetlina – Wetlina 95, telefon: 509 742 481.

c.d.n.