Światowy dzień sherry.

Nigdy wcześniej nie słyszałem o światowym dniu sherry. Ale okazało, że to nic dziwnego.  W tym roku obchodzony jest on, bowiem po raz pierwszy. Obchodzony był w 250 miejscach, w 28 krajach w dniach 20-26 maja. Jednym z nich był Mielżyński Wines Spirits Specialities.

Przez trzy dni można było degustować oraz poznawać proces jej powstawania. My mieliśmy wielką przyjemność zgłębiać jej tajniki pod okiem Pani Izy Kamińskiej.

Sherry produkuje się w południowo-zachodniej Hiszpanii w Andaluzji w rejonie Jerez de la Frontera. Do produkcji wytrawnego sherry używa się winogron szczepu Palomino, do słodkich odmian Pedro Ximénez lub Moscatel Romano.

Rozróżniamy następujące rodzaje sherry:

Fino- najbardziej wytrawna, kolor bardzo jasny

Amontillado – wytrawna, ciemniejsza niż Fino

Oloroso- wytrawne lub półwytrawna, ciemniejsza o dużo bogatszym smaku

Cream- słodka

Na etykiecie nie znajdziemy nazwy winnicy, znajdziemy natomiast nazwę firmy, która skupuje winogrona lub wino bazowe i w której sherry jest starzone.

Winogrona zbierane są na początku września. Po delikatnym wyciśnięciu z nich soku poddaje się go fermentacji w stalowych tankach. W grudniu-styczniu wino ma około 11-12% alkoholu.

Wtedy też podejmuje się decyzję o tym, jaki rodzaj sherry z niego powstanie.

I zaczyna się proces produkcji niespotykany praktycznie nigdzie indziej.

Odbywa się on w ogromnych bodegach. Tam składowane są najczęściej w trzech warstwach beczki z dojrzewającym winem. Trafia ono do butelek dopiero, gdy przejdzie skomplikowany proces mieszania systemem solera. Nowe młode wino trafia na najwyższy stopień criadera (czyli do najwyższego rzędu beczek). Każdego roku część wina z solera najstarszego, dolnego rzędu beczek jest butelkowane, co sprawia, że część młodszego wina ze środkowego rzędu przelewana jest do najniższego, a na jego miejsce wlewane jest wino najmłodsze z najwyższego rzędu.

Degustację zaczęliśmy od najbardziej wytrawnego Lustau Puerto Fino.

Z wina o lżejszym smaku i aromacie powstanie Fino lub Amontillado. Dodając niego alkohol ( destylat z wina) zwiększa się jego ilość do 15 %.  Wino przelewa się do beczek z amerykańskiego dębu. Dodanie alkoholu nie zabija jeszcze drożdży.  Beczki wypełnia się w, około 5/6 aby umożliwić wzrost drożdży i aby kożuch odciął dostęp powietrza do wina ( nie utleniało się)

Wino jest bardzo żywe, intensywne. Pachnie morelowymi pestkami i rodzynkami. W smaku bardzo wytrawne, z lekko goryczkowym zakończeniem. Wino to będzie dobrze komponowało się z rosołem, jajkami (Jajka w koszulkach, w musie szparagowym, sałatka ze szparagów z jajkami przepiórczymi.), surowymi rybami ( sushi) lub jako aperitif.

Manzanilla Papirusa – lekkie i wytrawne, w nosie wyczuwamy migdały, w ustach czujemy wyraźnie słony smak – związane jest to z miejscem jego leżakowania blisko morza. Będzie idealne do tapas, szparagów w tempurze, karczochów, ośmiornic, sardynek, makreli oraz ostryg.  (szparagi w tempurze ).

Escuadrilla Rare Amontillado- jeśli wino bazowe jest cięższe po około 7 latach kożuch obumiera i dalsze starzenie odbywa się już z bezpośrednim dostępem powietrza. Ma bursztynowy kolor, jest wyraźnie gęstsze od poprzednich, dominują słodkie aromaty beczkowe smoły, kawy. W ustach wyczuwamy smak orzechów włoskich. Eleganckie wytrawne wino.  Doskonale będzie pasowało do grillowanego tuńczyka, zupy szparagowej (zupa krem ze szparagów ) potraw z drobiu a nawet do steka.

 

Almacenista Oloroso del Puerto- cała fermentacja przechodzi w beczkach od razu z pełnym dostępem powietrza ( dodanie większej ilości alkoholu – do 18-19% powoduje, że drożdże obumierają od razu, nie powstaje kożuch chroniący przed swobodnym utlenianiem). Wino ma kolor zdecydowanie ciemniejsze od poprzednich. W nosie dominują aromaty miodu i owoców cytrusowych. W ustach delikatna dobrze zbalansowana kwasowość z orzechowym finiszem.

Wino to będzie dobrze pasowało do potraw z grilla , pieczonego węgorza.

Napis Almacenista oraz nazwisko oznacza, że wino pochodzi z jednej parceli, było starzone przez producenta winorośli i już gotowe sprzedane dużej firmie dystrybucyjnej i dopiero przez nią zabutelkowane.

Lustau East India Solera- jest to blend Oloroso ( wytrawne) i Pedro Ximénez (słodkie). Wino w kolorze ciemnego brązowego mahoniu. W nosie wyczuwalne mocne, skoncentrowane aromaty dojrzałych owoców, kawy, kakao i toffi. Na podniebieniu złożone smaki rodzynek, orzechów i kandyzowanej skórki pomarańczowej. Doskonałe do deserów lub zamiast deseru.

Naszą degustację zakończyliśmy najsłodszym sherry.

San Emilio Pedro Ximénez - jest słodki i gęsty. Winogrona po zebraniu są podsuszane na słońcu. Dominują aromaty ciemnego miodu oraz rodzynek. Finisz dość długi z dobrze zbalansowaną kwasowością, która nadaje mu nieco wigoru. Podajemy je do deserów, czekolad itp.

Światowy dzień sherry uzmysłowił, że sherry ma wiele twarzy i zastosowań.

Najkrócej:

Fino - do tapas, dań rybnych ( małże, skorupiaki, krewetki, zupy rybne, lekkie ryby np. łosoś). Podawać dobrze schłodzone.

Manzanilla – jako aperitif, do pieczonych, grillowanych lub wędzonych ryb,

Amontillado- do lekkich serów, kiełbasy chorizo, szynki a nawet szisz kebaba.

Pedro Ximénez- dekoracja lodów waniliowych, lub słodkich deserów,

Wszystkie degustowane wina można kupić w sklepie zlokalizowanym w starej fabryce koronek przy ulicy Burakowskiej w Warszawie. Ceny od 55 do 100 zł.

PK