„Flavours of Portugal”

Tydzień Portugalski „Flavours of Portugal”  odbył się już po raz czwarty. Zorganizowany przez Polsko-Portugalską izbę Gospodarczą oraz Hotel InterContinental  przeniósł nas na kilka dni do słonecznej Portugalii. Można było degustować portugalskie wina, produkty regionalne oraz tradycyjne dania przygotowane przez portugalskich szefów kuchni.

Każdy dzień tego wyjątkowego tygodnia poświęcony był kuchni innego regionu.

Wina portugalskie są bardzo różnorodne, pasują do bardzo zróżnicowanej tradycyjnej kuchni tego kraju jak również będą odpowiednie do wielu dań kuchni europejskiej. Izolacja tego kraju sprawiła, że wina tam nadal produkowane są z rodzimych szczepów (czerwone: Touriga Nacional, Touriga Francesa i Tinto Cão, Trincadeira Preta,  Tinta Roriz, Aragonês oraz białe: Arinto, Bical, Encruzado). Dzięki temu  wina  te wyróżniają się na tle reszty Europy.

Pomimo tego, że Portugalia nie jest dużym krajem, dzięki swojemu położeniu podlega wpływom tak znad Atlantyku jak i znad Morza Śródziemnego. Swój udział ma również wpływ klimatu kontynentalnego. Posiada bardzo zróżnicowane gleby, od granitów i łupków na północy kraju po piaski oraz iły na południu. Oczywiście ma to zasadniczy wpływ na smak produkowanych tu win.

Klasyfikacja jakości jest tu prosta:

DOC – Denominação de Origem Controlada –  wina, których produkcja tradycyjnie związana jest z konkretnym regionem geograficznym i odpowiada określonym wymogom co do rodzaju gleby, szczepów winorośli, procesów produkcyjnych, zawartości alkoholu, czasu leżakowania, itp.

IPR – Indicação de Proveniência Regulamentada – poczekalnia dla win które aspirują do DOC. Odpowiada francuskiej kategorii VDQS.

Vinho Regional – czyli wino regionalne. Do tej kategorii należą lepsze jakościowo wina stołowe, pochodzące z określonego obszaru uprawowego. Lista dopuszczalnych odmian winorośli jest tam szersza, maksymalny poziom zbiorów wyższy, nie ma wymogów dotyczących wieku win trafiających na rynek i mniej ścisłe są także określenia geograficzne.

Vinho de Mesa – wina stołowe, do tej kategorii należą wszystkie wina niższej jakości.

Na etykietach spotykamy również informacje:

Reserva - minimalny okres leżakowania przed sprzedażą – rok w przypadku win białych i dwa lata w przypadku win czerwonych.

Garrafeira – ( piwnica w butelce) oznacza dłuższy okres leżakowania . Białe minimum dwa lata, czerwone minimum trzy lata. Okres ten może być znacznie dłuższy.

Superior – zawartość alkoholu o 1 % wyższa od nominalnej.

Velho - okres leżakowania dla win białych dwa lata dla czerwonych trzy lata.

Vihno leve – wino lekkie , nominalna zawartość alkoholu to 9 %.

Ciekawym i bardzo popularnym winem  jest Vihno Verde ( wino zielone ), które oczywiście nie ma zielonego koloru. Nazwa wzięła się od bogatego w zieleń ojczystego regionu tego trunku – Minho. W regionie Mincho uprawa winorośli przez wiele lat była zakazana. Krzaki winogron sadzono na miedzach. Sadzono je również wokół topoli, platanów, kasztanów które służyły za naturalne podpory. Ich wysokość dochodzi do 10 metrów. Zbiór owoców niewątpliwie stanowi ciekawe widowisko z pogranicza akrobatyki. Vinho Verde rzadko bywa starsze niż jeden rok. Wino to będzie się dobrze komponowało z wszelkimi daniami rybnymi i potrawami z owoców morza. Dobrze sprawdzi się jako prosty, odświeżający i pobudzający składnik aperitifów i ponczu.

Bardzo znanymi i popularnymi winami które każdemu kojarzą się z Portugalią są Porto i Madera ale o nich przy następnej okazji.

W trakcie komentowanej przez redaktora Wojciecha Bońkowskiego degustacji mieliśmy okazję spróbować kilku wspaniałych win z różnych regionów dostarczonych przez Atlantikę

Były to wina tak różne jak różna jest Portugalia.

Oprócz win można było zapoznać się portugalskimi konserwami, dżemami/konfiturami oraz oliwami. 

Zakończeniem każdego dnia z Portugalią była kolacja a kolacja, po portugalsku jantar często stanowi jedyny wspólny posiłek w ciągu dnia, kiedy to domownicy po całym dniu mogą wspólnie zasiąść do stołu.

Dla nas kolację przygotował zespół Szefów Kuchni z Portugalii: Carla Costa, z hotelu Altis Park z Lisbony, Gil Martins z hotelu Dom Pedro Palace z Lisbony, Roberto Teixtera  z Quinta do Lorde z Madeiry oraz Ewa Olejniczak Szefowa Kuchni restauracji Downtown Restaurant and Steakhousez w hotelu Intercontinental w Warszawie.

Podczas kolacji podawane są również potrawy gorące.

Kuchnia Portugalii pełna jest owoców morza i ryb i nie ma się co dziwić, wszak jest to kraj leżący nad oceanem. Ale w tej kuchni często łączy się (niespotykane, lub budzące kontrowersje) owoce morza z mięsem.

Kolacja przygotowana była w formie bufetu szwedzkiego. Stoły uginały się pod półmiskami z zimnymi przystawkami z owoców morza i nie tylko. 

Między innymi sałatka z ośmiornicy, szparagi z szynką, małże z winegretem musztardowym, sałatka z bobu, sałatka z marynowanych pieczarek. I tu nie byłam do końca przekonana gdyż nie lubię owoców morza na zimno, ale ogólnie od niedawana jadam te wszystkie morskie żyjątka, więc wszystko jeszcze przede mną.
Wśród serów można było znaleźć jeden z najwykwintniejszych serów owczych, produkowany z mleka owiec rasy bordaleira a wypasanych na pastwiskach położnych na wysokości prawie 2000 tysięcy metrów nad poziomem morza - Queijo da Serra. 

Jest to łagodny, lekko przyprawiony ser, który po naturalnym zgliwieniu staje się miękki, maślany. Gdy jest świeży można jeść go łyżeczką, następnie twardnieje a po roku zyskuje intensywny smak. My mogliśmy degustować go w jego świeżej, maślanej wersji.

W części ciepłej królowały ryby i owoce morza ale nie tylko.

Była jajecznica z zielonymi szparagami i parówkami, pieczone kiełbaski w stylu portugalskim, tuńczyk smażony, wspaniały cały pieczony prosiak, wieprzowina z sercówkami, dorsz z ziemniakami, cebulą, jajkiem i oliwkami, kaczka z ryżem….

Ponieważ otrzymaliśmy książeczki promujące tydzień Portugalii w hotelu InterContinental w Warszawie, mogę przybliżyć kilka potraw, które mieliśmy przyjemność próbować.

Dorsz na sposób Brás – jedno z najbardziej popularnych dań kuchni portugalskiej, którego twórcą był karczmarz z dzielnicy Bairro Alto z Lizbonie.

• 100 gram suszonego dorsza,
• 50 gram cebuli,
• 150 gram ziemniaków,
• 100 ml oliwy,
• 1 ząbek czosnku,
• 2 jajka,
• natka pietruszki,
• 4 oliwki,
• sól,
• pieprz

Namoczonego przez kilka minut  w gorącej wodzie dorsza rozdrobnić. Ziemniaki obrać i pokroić w cieniutkie paseczki, podsmażyć na oliwie nie rumieniąc. Na oliwie podsmażyć również posiekaną cebulę, następnie dodać czosnek, dorsza oraz podsmażone ziemniaki. Doprawić sola i pieprzem. Następnie dodać ubite jajka i dokładnie wymieszać. Podawać z pietruszką i oliwkami.

Carne de Porco à Alentejana – wieprzowina z Alentejana -jest jednym z najbardziej tradycyjnych i popularnych dań z wieprzowiny w kuchni portugalskiej z regionu Alentejo. 

1 kilogram wieprzowiny pokrojonej w kostkę o boku ok. 3x2 cm marynowanej przez cztery godziny w marynacie z białego wina, pieprzu, soli z listkiem laurowym,
1 kilogram małży,
1 kilogram ziemniaków,
posiekany czosnek,
kolendra,
liść laurowy,
sól
pieprz,
oliwa.

Wieprzowinę wyjąć z marynaty, dodać rozgnieciony czosnek i dokładnie wymieszać, podsmażyć na złoty kolor, dusić około 5 minut, dolać marynatę dusić 5-10 minut. Następnie dodać oczyszczone i sprawdzone (czy wszystkie są zamknięte) małże, gotować aż się otworzą. Dodać posiekaną kolendrę, zdjąć z gazu. Przed podaniem wymieszać z usmażonymi ziemniakami, doprawić solą. Podawać z cytryną. 

Po takiej kolacji nie było już miejsca na desery….

Bardzo dziękujemy Winicjatywie za zaproszenie.