Rogale na Św. Marcina

W zeszłym roku upiekłam rogale  na św. Marcina na podstawie przepisu z książki „Wielka księga tradycji polskich”  i od razu rozpętała się burza, że nie takie… Wspominałam we wstępnie, że prawdziwe powinny być z białym makiem, ale z powodu jego braku upiekłam z czarnym. Ale tu chodziło o ciasto. W tym roku zaczęłam szukać przepisów na różnych stronach, w różnych publikacjach. I na czym się oprzeć skoro każdy podaje, że najprawdziwszy przepis – dokładnie taki jak być powinien, a wszystkie różnią się od siebie i to dość znacznie. Inaczej przyrządzany jest mak, jak i ciasto. Jedno jest wspólne, ciasto na rogale powinno być półfrancuskie drożdżowe, chociaż na stronie Poznań.pl rogale pieczone są z ciasta drożdżowego.

Postanowiłam upiec dwa rodzaje rogali i je porównać. 

Do pieczenia ciasta użyłam masło, w certyfikowanych rogalach jest margaryna, ja margaryny nie używam.

Na tym zdjęciu o pierwsza wersja.

Opiszę drugi sposób, według którego wyszły zdecydowanie smaczniejsze  – tak orzekła cała rodzinka.

• Ciasto:
• 1 kg mąki,
• 250 ml mleka,
• 30 g drożdży,
• 6 jajek,
• 100 g cukru,
• 100 g roztopionego masła,
• 300 g zimnego masła,
• szczypta soli,
• Farsz:
• 300 g białego maku,
• 350 g cukru pudru,
• 100 g migdałów bez skórek,
• 100 g orzechów włoskich,
• 100 g pokruszonych biszkoptów,
• 50 g rodzynek – ja je namoczyłam w rumie, ale cicho sza ;)
• 30 g skórki pomarańczowej kandyzowanej,
• Lukier:
• 100 g cukru pudru,
• 1,5  łyżki soku cytrynowego,
• 1 łyżka gorącej wody,
• 50 g posiekanych migdałów bez skórek,
•  
• jajko

Farsz: mak wypłukać, zalać litrem wrzącej wody i gotować na najmniejszym ogniu 30 minut. Następnie porządnie odcedzić i zemleć razem z migdałami i orzechami. Do maku dodać masło, biszkopty oraz jajka i utrzeć na gęstą masę. Następnie dodać posiekane rodzynki i skórkę pomarańczową (ja krótko miksuję), wymieszać. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego.

Ciasto: mąka powinna być w temperaturze pokojowej. Drożdże rozetrzeć z dwiema łyżkami cukru, dodać trochę mąki i ciepłego mleka – powinna powstać masa o konsystencji gęstej śmietany. Przykryć ściereczką i odstawić na około 15 minut w ciepłe miejsce.

Jajka ubijać z cukrem a następnie dodać roztopione masło i dalej ubijać. Dodać rozczyn, stopniowo mąkę, mleko. Ciasto dobrze wyrobić i odstawić przykryte ściereczką na około 30 minut. 

Następnie ciasto chwilę wyrabiać a następnie rozwałkować na prostokąt 25x50 cm. Na cieście rozłożyć plasterki zimnego masła – nie układamy masła przy samych brzegach. 

Ciasto złożyć do środka na trzy. Delikatnie rozwałkować podsypując minimalnie mąką. 

Złożyć ponownie, rozwałkować i powtórzyć. Złożyć i włożyć do lodówki. Potrójne wałkowanie powtórzyć jeszcze dwukrotnie.

Następnie ciasto rozwałkować na prostokąt o wysokości 25 cm. Wycinać z niego trójkąty o podstawie 10 cm.

Na trójkąty wyciskać masę, szeroki koniec założyć i przeciąć po środku, rozłożyć rozcięcie i zwijać rogale - nie dociskamy, zwijamy lekko - masa będzie nam wychodziła na boki i tak ma być.

Układać rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić na 15 minut do wyrośnięcia. Następnie posmarować jajkiem rozbełtanym z łyżką wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 30 minut.

W czasie gdy rogale się pieką  należy przygotować lukier.

Cukier z sokiem cytrynowym i gorącą wodą ucierać aż powstanie jednolita masa.

Upieczone, gorące rogale smarować lukrem i posypywać migdałami.

Rogale podobno mają być duże (około 250 g) moje wyszły troszkę mniejsze – pewnie powinnam grubiej wałkować ciasto.

Na podstawie przepisu z 11 numeru Voyage. 

 zastawa z