Jesiotr w galarecie,

Jesiotr
80 g biszkoptów,
100 g rodzynek,
2 jajka,
sól,
gałka muszkatołowa,
100 ml białego wytrawnego wina,
3 cebule,
300 g rodzynek,
sok z cytryny około łyżki,
300 ml wina białego wytrawnego,
2 białka,
sól,
żelatyna na około 0,6 litra płynu,
cukier

Rodzynki zalać winem, zagotować i odstawić.

Jesiotra wypatroszyć (mój jesiotr ważył 2,5 kg), wyjąć kręgosłup, skrzela, umyć, osuszyć. Delikatnie wyciąć mięso zostawiając 0,5 cm przy skórze. Mięso pokroić w długie słupki. Brzydkie kawałki ( u mnie było to około 100 gram) zmiksować razem z namoczonymi w winie i odciśniętymi biszkoptami oraz dwoma żółtkami. Doprawić solą i gałką muszkatołową. Wymieszać z osączonymi rodzynkami. Białka ubić na sztywną pianę, delikatnie wymieszać z masą.

Jesiotra rozłożyć grzbietem do dołu. Posmarować częścią farszu, ułożyć słupki z jesiotra przykryć resztą farszu. Zszyć brzuch jesiotra.

Dużą brytfankę 30x40 cm. wyłożyć papierem do pieczenia ( dzięki papierowi ryba nie będzie przywierała do dna brytfanny) i przełożyć do niej rybę uważając aby jej nie uszkodzić. Ponieważ ryba jest dłuższa od brytfanki, trzeba ją lekko zawinąć. Do brytfanki włożyć obrane i przekrojone na pół cebule, rodzynki, wlać 200 ml wina, wodę ( około 600 ml) , przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 140 stopni na 50 minut. Co jakiś czas polewać rybę wywarem.

Upieczoną rybę wyjąć z piekarnika i odstawić do ostygnięcia.

Ostudzoną wyjąć delikatnie i ułożyć na półmisku, wyciągnąć nitkę, którą ją zszywaliśmy. Płyn przecedzić do garnka, doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą, cukrem i ewentualnie winem. Białka rozmącić i wlać do wywaru, mieszając zgotować. Przecedzić, Powinniśmy otrzymać klarowny płyn – około 600 ml. O ile jest go za mało dolać wody lub wina. Rozpuścić żelatynę w niewielkie ilości wody a następnie dodać do wywaru i zamieszać. Nie gotować. Rybę i rodzynki polewać tężejącą galaretą kilkakrotnie. Pozostałą galaretę odstawić do zastygnięcia, pokroić w kostkę i udekorować nią rybę.