Schab z dzika na sianie

• 600 g schabu z dzika
• 4 owoce jałowca,
• 6 ziaren pieprzu czarnego,
• 5 owoców ziela angielskiego,
• 1 łyżeczka soli,
• 1/2 łyżeczki łyżeczka siekanego rozmarynu,
  
• garść siana do spalenia
• 5 owoców jałowca,
• 6 ziaren pieprzu czarnego,
• tłuszcz do smażenia,
• garść siana do wyłożenia brytfanki,
• 3 gruszki,
• 2 płatki anyżu gwiaździstego,
• 1/2 laski cynamonu, 
• 2 goździki,
• wino czerwone wytrawne,
• 3 łyżki masła

Przyprawy rozgnieść i wymieszać z solą. Mięso oczyścić, osunąć zbędne błony, umyć, osuszyć. Natrzeć mięso przyprawami i odstawić w chłodne miejsce na dwa dni.
Gruszki obrać, podzielić na ćwiartki, wyjąć gniazda nasienne. Włożyć do garnka, zalać winem - tak, aby były całe przykryte. Dodać przyprawy i gotować około 10 -15 minut. Przykryć i odstawić do ostudzenia. Gruszki wyjąć, wywar przecedzić i gotować aż zacznie się „pienić”. Zdjąć z ognia i dodać zimne masło, dokładnie wymieszać.
Mięso umyć, osuszyć. Pieprz i jałowiec utłuc lub grubo zmielić. Obtoczyć w nim mięso.

Siano spalić, mięso obtoczyć w popiele, obsmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu – ja użyłam smalec z gęsi.

Na dnie brytfanki ułożyć siano, na nim położyć obsmażone mięso i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec około 25- minut.
Najlepszą metodą na sprawdzenie czy mięso jest upieczone jest zmierzenie jego temperatury. Nie dziurkujemy mięsa w trakcie pieczenia. 

Termometr należy włożyć przed pieczeniem. Gdy wskaże 72 stopnie, mięso wyjmujemy i odstawiamy na 5 minut aby odpoczęło. Temperatura wewnątrz dojdzie do 75 stopni. Schab pokroić w plastry, polać sosem, podawać z gruszkami. Gruszki przed podaniem podgrzać.
Podałam z chipsami z topinambura.

zastawa z