Udziec sarny z sosem z grzybów

• Udziec sarny – ok. 1 kg,
• 6 jagód jałowca,
• 10 ziaren pieprzu czarnego,
• 5 ziaren ziela angielskiego,
• 2 listki laurowe,
• 1 łyżeczka soli,
• 1 łyżka listków świeżego tymianku,
• 50 g słoniny – najlepiej wędzonej,
• skóra z tłuszczykiem z wędzonki – prawdziwej!
• 
  
• sos:
• 2 cebule,
• 30 g podgrzybków suszonych,
• 2 gałązki świeżego tymianku,
• 300 ml czerwonego wytrawnego wina,
• ok. 200 ml wody,
• 5 łyżek masła,
• sól,
• pieprz,

Mięso oczyścić, umyć, osuszyć. Przyprawy zemleć, wymieszać z solą, natrzeć mięso. Słoninę pokroić w niewielkie słupki. 

Ostrym wąskim nożem ponakłuwać mięso, w nacięcia włożyć słupki słoniny.

Mięso zwinąć i związać sznurkiem. Obłożyć skórą z wędzonki ( w przypadku gdy nie posiadamy takiej skóry można zastąpić ją boczkiem wędzonym) i włożyć do worka foliowego do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piec około godziny. Ja wkładam do środka termometr. Wyjmuję z piekarnika gdy mięso osiągnie wewnątrz 72 stopnie.

Po wyjęciu odstawić na 10 minut aby odpoczęło.

Cebulę pokroić w półplasterki, poddusić na 2 łyżkach masła z dodatkiem szczypty soli, do miękkości. Dodać rozdrobnione suszone grzyby oraz tymianek. Podsmażyć razem około 5 minut. Wlać wino i dusić do miękkości grzybów, w razie potrzeby dolewając wodę. Do grzybów dolać 3-4 łyżki sosu wytworzonego podczas pieczenie mięsa, doprawić solą i pieprzem, zagotować , zdjąć z ognia i dodać 3 łyżki zimnego masła, dokładnie wymieszać.

Pieczony udziec z sarny z sosem grzybowym podałam z frytkami z topinambura.

zastawa z