W gościnnych progach Warszawskiego Hotelu Regent odbyła się w dniu 13 czerwca pierwsza w Polsce prezentacja Przewodnika po oliwach z oliwek extra virgin FLOS OLEI 2014 połączona z degustacją 100 oliw z oliwek extra virgin.
Przewodnik FLOS OLEI jest przygotowany przez najwybitniejszych włoskich i
międzynarodowych ekspertów z sektora uprawy oliwek oraz przez zespół degustatorów, koordynowany przez Marco Oreggia.
Jest to pierwszy przewodnik, który na skalę międzynarodową zajmuje się tematyką gospodarstw oliwnych na całym świecie i wytwarzaną tam oliwą z oliwek extra virgin. Wybór gospodarstw, które znalazły się w publikacji dokonany został poprzez Międzynarodowy Konkurs, a oliwy są ściśle wyselekcjonowane przez panel ekspertów koordynowanych przez Marco Oreggia, redaktora i wydawcę, razem z Laurą Marinelli. Przewodnik wydawany jest w dwóch językach (włoskim-angielskim), składa się ze szczegółowej prezentacji upraw w sektorze oliwnym 47 krajów. Piętnaście lat temu w pierwszym przewodniku opisane było 28 krajów. W kolejnym wydaniu w 2015 roku będzie już 48 (dojdzie Kostaryka). W przewodniku znajdują się opisy tak egzotycznych (jak nam się do tej pory wydawało) krajów jak Szwajcaria, Ukraina, Afryka Południowa, Arabia Saudyjska, Afganistan, Indie, Nepal, Chiny, Japonia, Australia, Meksyk, Peru, Chile i wiele innych. W nich wszystkich naprawdę produkuje się doskonałą oliwę z oliwek extra virgin. Rocznie degustatorzy oceniają 3000 próbek oliwy. 500 najlepszych zostaje opisanych w przewodniku.
Przewodnik zawiera szczegółowe mapy, obejmuje zarówno najlepsze obszary oliwne jak i te chronione nazwy pochodzenia.
Ponadto każde gospodarstwo jest opisane razem z notkami degustacyjnymi i sugestiami połączeń kulinarnych. Zawiera również wiele ciekawych informacji np.: wysokość gajów oliwnych, układ plantacji, metodę zbiorów, sposobu mielenia, oraz wiele informacji praktycznych np: czy gospodarstwo przyjmuje gości, czy prowadzi sprzedaż bezpośrednią, jaki język używany w gospodarstwie jak również przedział cenowy produkowanych w gospodarstwie oliw.
Spotkanie zaczęliśmy od degustacji komentowanej prowadzonej przez:
Pana Marco Oreggia.
Jest to dziennikarz, krytyk winiarski i kulinarny. Jest degustatorem oliwy virgin i extra virgin, profesjonalnym enologiem, degustatorem win i grappy oraz sommelierem. Jest członkiem National Directory of Wine Technicians and Tasters, Izby Przemysłowo-Handlowej w Frosione i Rzymie oraz członkiem National Directory of Technicians and Experts in Virgin and Extra Virgin Olive Oil Izby Przemysłowo-Handlowej w Rzymie. Jest również redaktorem
i wydawcą książki FLOS OLEI przewodnika po świecie oliwy z oliwek, oraz autorem wielu książek i przewodników dotyczącym sektora oliwnego jak również organizatorem zjazdów, warsztatów, degustacji i wydarzeń poświęconych winu i jedzeniu zarówno we Włoszech jak i za granicą.
Oraz Panią Laurę Marinelli
Jest Ona dziennikarzem specjalizującym się tematach związanych z winem i jedzeniem. Brała udział w kursach degustacyjnych win i oliw, jako ekspert jest członkiem Krajowej Rady Techników i Ekspertów Oliwy i Oliwy Extra Virgin. Jest jednym z redaktorów przewodnika FLOS OLEI.
W trakcie degustacji komentowanej mieliśmy możliwość spróbować 6 oliw.
Ale najpierw trochę teorii :
Analiza aromatu
Do niedawna stosowano jedynie chemiczną analizę oliwy z oliwek, która mogła jedynie wykazać powtarzalność i zgodność jej parametrów, jednak w żaden sposób nie potwierdzała właściwego balansu, harmonii doznać. W skrócie, nawet oliwa spełniająca wszelkie wymagania analizy chemicznej, mogła okazać się zwyczajnie niezbyt smaczna podczas degustacji. Dlatego właśnie oliwy są poddawane ocenie panelu przed analizą chemiczną.
Do szklanki nalewamy około 20 ml oliwy z oliwek. Idealna temperatura to 28 C (istnieją odpowiednie narzędzia do podgrzewania zbyt zimnej oliwy, by osiągnęła wymaganą temperaturę; można także ogrzewać oliwę trzymając szklankę przez jakiś czas w dłoniach, co jakiś czas nieco nią potrząsając, by przyspieszyć ten proces). Następnie przystawiamy szklankę do nosa, bierzemy głęboki oddech, by zapach oliwy dokładnie wypełnił nozdrza. Po chwili powtarzamy ten zabieg. Analiza aromatów pokazuje zarówno wszelkie zalety oliwy, jak i zapachy będące przejawem jej defektów. Obserwacje powinniśmy potwierdzić podczas analizy smaku oliwy.
Analiza smaku
Najlepszą metodą analizy smaku oliwy jest powolne wypełnienie nią jamy ustnej, bez połykania. Chwilę potrwa, zanim oliwa ogrzeje się nieco i uwolni wszystkie swoje smaki i aromaty, które z każdą sekundą będą coraz intensywniejsze. W tym samym czasie dobrze jest oddychać, by napowietrzyć znajdującą się w ustach oliwę, a także zadbać o to, by wypełniła całą jamę ustną i miała kontakt z całą powierzchnią języka. Nie jest takie proste, przynajmniej dla początkujących degustatorów.
To jest krytyczny etap degustacji. Ogrzewanie oliwy i jej natlenienie pozwala na wykrycie wszelkich defektów i najlepszą ocenę jakości. Fundamentalna jest pamięć zapachów i percepcja smaku. Co pewnie można osiągnąć po kilku tysiącach zdegustowanych próbkach. Początkującym degustatorom nie jest łatwo.
Odczucia końcowe, kiedy oliwa dociera do tylnej części języka, pozwalają na dokładny jej opis: płynność, konsystencję, lepkość i smak (słodki, gorzki, kwaśny itp.). Następnie można oliwę wypluć.
Ocena smaku wraz z analizą wzrokową i zapachową pozwala na wydanie końcowej oceny.
Analiza wizualna
Może się to wydawać dziwne, ale ocena wzrokowa ma najmniejsze znaczenie w ogólnej analizie oliwy z oliwek. Dowodzi tego choćby fakt, że podczas profesjonalnych paneli degustacyjnych często używane są szklanki ze szkła barwionego (w kolorze brązowym lub kobaltowym). Uniemożliwiają one percepcję koloru oliwy - mogłoby to wpłynąć na ogólną jej ocenę i odczucia degustatora. Oceny zabarwienia należy dokonać dopiero po analizie zapachowej i smakowej.
Brane są pod uwagę trzy najważniejsze aspekty: czystość, nasycenie i barwa. Czystość/przejrzystość oliwy może być różna w zależności od wieku czy poddania jej procesowi filtracji. Oliwy niefiltrowane mogą powodować wrażenie defektów podczas oceny smakowej i zapachowej, ponieważ zawierają resztki osadu. Nasycenie barwy zależy od pochodzenia oliwy, a kolor może być różny - od jasnego, złotego po intensywną zieleń - zależnie od odmiany oliwek, czasu zbiorów (poziomu dojrzałości owoców) oraz technik obróbki.
Ponadto zielona barwa oliwy z oliwek staje się mniej nasycona wraz z jej wiekiem.
Cechy oliwy:
Owocowość: wyczuwalna w analizie aromatu i smaku; w zależności od natężenia: lekko, średnio lub mocno owocowa. Owocowość oliwy z oliwek determinują owoce, z których została zrobiona (odmiana).
Gorycz: typowa dla oliwy z oliwek extra virgin wytworzonej z zielonych lub niedostatecznie dojrzałych owoców.
Ostrość: charakterystyczna dla oliw z oliwek zrobionych z owoców z początku zbiorów, głównie z zielonych oliwek.
Gorycz i ostrość wskazują na dużą koncentrację w oliwie z oliwek takich składników jak: chlorofil, polifenole, karotenoidy, fitosterole i witaminy (np. E), które są istotnym przeciwutleniaczem (powstrzymują proces starzenia się komórek). Wchodzą także w skład tkanki mięśniowej, zapewniając jej dłuższą żywotność.
Inne cechy organoleptyczne: mogą mieć szeroki zakres. Większa lub mniejsza dojrzałość wyczuwalnego owocu; aromaty roślinne, smak i zapach ziół lub przypraw.
Następnie nadszedł czas degustacji. Tu nieocenione okazała się pomoc Marco i Laury. Wspólnie próbowaliśmy, porównywaliśmy, ocenialiśmy. Niezapomniane przeżycie.
CASTILLO DE CANENA FAMILY RESRVE – ARBEQUINA - Arbequina 100% Hiszpania . Jedno odmianowa lekko owocowa – dominują w niej nuty balsamiczne, wyczuwalne aromaty sałaty , zielonych pomidorów i bazylii. Idealna do skorupiaków, lekkich sałatek, ryb i krótko gotowanych potraw.
MOULIN CASSTELAS- CASTELINES-AOP VALLE' DE BAUX DE PROVANCE-BIO
Aglandau (41%), Salonenque (33%), inne ( 26%). Francja. Średnio owocowa - dominujące aromaty to jasne owoce oraz warzywa. W ustach nuty migdałowe, selerowe i warzywne.
MORGENSTER WINE AND OLIVE ESTATE MORGENSTER – fs (30%), frantoio (25%), coratina (15%), nocellara del Belice, peranzana (20%), don carlo, leccino (10%). RPA. Średnio owocowa. Dużo nut balsamicznych , dominują aromaty warzyw i migdałów. Wysoki stopień goryczy i ostrości.
AGROLAGUNA OL ISTRIA – ISTARSKA BJELICA -Istarska Bjelica 100%. Chorwacja. Intensywnie owocowa, jedno odmianowa. Wyczuwamy w niej karczochy, pieprz oraz migdały. Polecana do czerwonych mięs, grillowanej wołowiny.
AZIENDA AGRICOLA DE CARLO, TENUTA TORRE DI MOSSA-PDO TERRA DI BARI- BITONTO. Coratina 100%. Włochy. Intensywnie owocowa jedno odmianowa. Pochodzi z gospodarstwa roku według przewodnika Flos Olei. Aromaty złożone między innymi mięta, rozmaryn, karczochy, sałata. Intensywnie gorzka i ostra. Szczególnie polecana do dziczyzny, ciemnych mięs, długo gotowanych potraw.
Nie zniechęcajmy się gdy nie wyczujemy tych wszystkich smaków i aromatów podczas degustacji....tego trzeba się nauczyć.
Uzbrojeni w wiedzę i „ doświadczenie” ruszyliśmy już na samodzielną degustację 100 oliw. 24 producentów reprezentowało Hiszpanię, Francję, Włochy, Chorwację oraz Afrykę Południową.
I to była najprzyjemniejsza i najbardziej fascynująca część tego dnia. Z pewnym zdziwieniem stwierdziliśmy że każda oliwa jest inna (choć degustacja komentowana również na to wskazywała – ale tu dobór mógł być tendencyjny), że za każdą stoi człowiek, jego historia, jego gaje oliwne i ciężka praca.
Prezentowane i degustowane przez nas oliwy nie są tanie (średni koszt według informacji z przewodnika to około 8-15 euro za 500 ml- czyli mniej więcej 2-3 krotnie więcej niż popularne przemysłowe oliwy supermarketowe) ale czasami naprawdę warto spróbować czegoś doskonałego.
Wina oraz artykuły spożywcze były również reprezentowane na spotkaniu ale to nie one były tego dnia gwiazdami.
Mamy nadzieję że FLOSOLEI TOUR będzie przyjeżdżał do Warszawy już co roku. Czekamy i polecamy wszystkim których zabrakło w tym roku. Było naprawdę warto.
Costa d'oro? ;-). Litości, to "coś" nawet nie powinno stać obok tych prawdziwych oliw z przewodnika. :-)
OdpowiedzUsuńi taka jest różnica między oliwami z przewodnika a tymi w naszych sklepach.... I dlatego, między innymi, warto było przyjść i spróbować najlepszych oliw świata :)
Usuń