Uczta mięsożerców w Ole! Tapas Steak Restaurante

Szynka może być również wołowa.

Mogłam się o tym przekonać niedawno, podczas spotkania w restauracji Ole!Tapas Steak Restaurante, które prowadził Pan Krzysztof Janiszewski właściciel restauracji oraz firmy Złoto Hiszpanii, importer luksusowych produktów z Hiszpanii.

Spotkanie zaczęliśmy od delikatnej, różowej Cava De Nit z Bodegas Raventós i Blanc z Penedés a do niej dwie szynki wołowe.

Cecina- szynka wołowa suszona przez około 7- 14 miesięcy, a następnie prze około trzy tygodnie wędzona na zimno w dymie dębowym.

Szynka z wołowiny Kobe – suszona tradycyjnie. 
Szynka nabiera smaku dzięki dwu letniemu procesowi dojrzewania.

Obie wspaniałe, jednak Cecina bardziej mnie ujęła.

Następnie mieliśmy przyjemność spróbować secreto. Secreto to tylna część łopatki (pacha) świni iberyjskiej. Jest jedną z najbardziej wartościowych części świni. 
Świnia iberyjska ma ciemną skórę oraz ciemne racice. Cechą genetyczną tej rasy jest umiejętność składowania tłuszczu w tkance mięśniowej, co jest kluczem do jej wspaniałego niepowtarzalnego smaku. Ich dieta zawiera głównie żołędzie uzupełniane trawami, dzikimi jagodami oraz roślinami strączkowymi. Zazwyczaj zjadają one od 6 do 10 kilogramów żołędzi na dobę, oraz koło 3 kilogramy trawy. Specyficzne, bardzo odżywcze jedzenie oraz wolny wybieg powoduje że spalają zbędną masę, mięso ma inną budowę, strukturę i smak.

Secreto świetnie nadaje się na grilla i do pieczenia. Przypraw wielu nie potrzebuje, jest dobra sama w sobie, tylko trochę soli i... jeść.

Mięso to można kupić tylko mrożone ponieważ świnie iberyjskie ubój odbywa się tylko raz do roku, w listopadzie, w chwili gdy kończą się żołędzie. Związane to jest z ich dietą, bowiem żywią się owocami dębu korkowego.

Do secreto dostaliśmy Tres Picos z D.O. Campo de Borja.

Wino pochodzące z małej apelacji D.O. Campo de Borja. 100% Garnacha, leżakujące 5 miesięcy w beczkach. Dominują aromaty dojrzałych ciemnych owoców. Smak bogaty, z nutami dojrzałych jagód,czarnych porzeczek, akcentami wanilii i śliwek. Ładne przyjemne taniny.

Kolejnym mięsem była lata wołowa czyli bavette. I kto by pomyślał, że z łaty ( mięsień podtrzymujący żołądek) może być tak wspaniały stek (rasa baskijska).

Do niego podano nam Prima z Bodegas Maurodos. To kupaż w 90% Tinta de Toro i 10 % Garnacha. Wino spędziło 14 miesięcy w beczkach z dębu francuskiego i amerykańskiego.

W nosie dominują aromaty czarnych owoców z kwiatowymi akcentami, które nadają mu energii i żywotności. W ustach odnajdujemy smaki jeżyn i przypraw. Taniny choć wyraźne to ładnie wtopione i zaokrąglone.

Następnie przyszedł czas na steki z antrykotu, ze starzonej wołowiny baskijskiej. Mięso sezonowane jest około 2 tygodni. Polega ono na skruszeniu mięsa odpowiednio długo w określonej temperaturze i wilgotności i nadaniu mu dzięki temu niepowtarzalnego aromatu, koloru i konsystencji. Oczywiste jest, że mięso pozyskiwane jest wyłącznie z bydła ras mięsnych.

A do antrykotu piliśmy wino z regionu Rioja. Artadi Tempranillo z Bodega Artadi.

To typowe Tempranillo z aromatami ciemnych owoców. Jest soczyste, mięsiste z nutami przypraw.

Kolejnym stekiem był stek z antrykotu ze starzonej wołowiny rasy galicyjskiej. Tu mięso starzone było około 4 tygodni.

Mięso z wykastrowanych 4-letnich byków, o wadze ponad 450 kg.

W kieliszkach pojawiło się Serras del Priorat z Bodegas Clos Figures.

60% Grenache, 20% Carignan, 20% Syrah. Wino o intensywnym kolorze. W nosie dominują aromaty owoców porzeczki i żurawiny. Na podniebieniu jest świeże owocowo – korzenne z delikatnymi taninami.

Po antrykotach na stole pojawił się rumsztyk z tej, legendarnej już wołowiny Kobe/Wagyu. Wołowina w stylu KOBE – wołowina WAGYU ("WA" Japonia, "GYU": rasa, wołowina) pochodzi z najlepszych, najnowocześniejszych i sprawdzonych hodowli. Dzięki odpowiednio kontrolowanej hodowli, starannie dobranemu pożywieniu (na bazie zbóż i woda z winem do picia) mięso jest miękkie, soczyste, smaczne i zdrowe, z wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych i w 100 % naturalne. Jego nadzwyczajne walory smakowe docenione zostały przez smakoszy i najlepszych szefów kuchni na całym świecie.

I tu zaskoczyła nas słodycz tego mięsa wynikająca z diety tych zwierząt – zboża, ziemniaki, ryż, rośliny motylkowe oraz wino, dzięki któremu tłuszcz równomiernie rozprowadza się w tkance mięśniowej.

Do rumsztyka otrzymaliśmy Venta La Ossa Syrah z Bodegas Mano a Mano. Ten 100 % syrah, dojrzewał 12 miesięcy w beczce z dębu francuskiego i amerykańskiego. Wino o bardzo intensywnym wiśniowym kolorze. Bogate, mocno zbudowane, z intensywnymi owocowymi aromatami z dodatkiem czerwonego pieprzu.

 

Ostatnim stekiem był stek Wołowiny WAGYU (KOBE Style), 7 klasa marmurkowości w 12 stopniowej skali.

No cóż... takie mięso można by jeść, jeść, jeść....

Na talerzu Stek Wagyu, a w kieliszkach Dominio de Atauta z Bodegas Dominio Atauta. 100% tinto fino. Wino dojrzewało 18 miesięcy w beczkach z francuskiego dębu (chyba trochę za długo). Intensywne aromaty ciemnych owoców - czarnej porzeczki, jagód. W ustach nieco zbyt czekoladowe, dżemowe i cukierkowe.

A na deser, po słodkim deserze – kremie katalońskim przyszedł czas na

mięsny deser - szynka Bellota „Joselito” krojona ręcznie.

Jamón z tylnej nogi czarnej iberyjskiej świni (Pata Negra), karmionej żołędziami, ziołami i trawami. 

Generalnie podsumowując spotkanie, można śmiało stwierdzić że nasze zadowolenie z kawałka mięsa na talerzu nie zależy od konkretnego kawałka mięsa, przypraw czy wymyślnego przygotowania ale od tego skąd to mięso pochodzi. Od rasy krowy czy świni, od jej wieku – i wcale młodsze nie jest lepsze od starszego.

Musimy się nauczyć, że lepsze jest mięso z tłuszczykiem, który przez niektórych jest unikany.

I może czasem warto zamiast polędwicy skusić się na „gorszy” kawałek ale lepszego mięsa...

 zdjęcia Ewa Kubicka i królestwo garów