Móżdżek cielęcy, panko, szafranowe aioli

• 320 g móżdżku cielęcego,
• 200 ml octu białego winnego,
• 4 liście laurowe,
• kilka ziaren pieprzu,
•  
• Panierka:
• 50 g mąki,
• 2 jajka,
• 100 g panko*
• olej do smażenia
• sól,
• pieprz
•  
• szafranowe Aioli
• 1 jajko,
• 20 g musztardy dijon,
• 150 ml oleju,
• sól,
• cukier,
• pieprz,
• 5 ml soku z cytryny,
• 3 g czosnku,
• 0,5 g szafranu

Móżdżek cielęcy włożyć do garnka, zalać zimną wodą, dodać ocet, liście laurowe, pieprz.

Gotować, od zagotowania 3 minuty. Móżdżek przełożyć do zimnej wody, ostudzić.

Obrać z błony, 

podzielić na kawałki.
Szafranowe Aioli:

Zaparzyć szafran, przecedzić.
Żółtko ubić ze szczyptą cukru i soli, dalej ubijając powoli wlewać olej. Następnie dodać musztardę,czosnek i sok z cytryny do smaku. Połączyć majonez z z naparem z szafranu

Móżdżek panierować w mące, jajku i panko.

Smażyć na rumiano w głębokim tłuszczu. Wyjmować na ręcznik papierowy.
Podać z szafranowym Aioli.

Takie oto wspaniałe danie przygotowaliśmy podczas warsztatów w Sofitel Warsaw Victoria . Z tak zwaną piątą ćwiartką oswajał nas Maciej Majewski szef kuchni w Le Victoria Brasserie Moderne.

 
Tusza jest dzielona podczas rozbioru na cztery ćwiartki, ale oprócz mięsa z kośćmi jadalne są także wnętrzności. 
Piąta ćwiartka to części tuszy mięsa, które po uboju nie stanowi żadnej części ćwiartki:
flaki, żołądek, móżdżek, grasica, wątroba, ozór, policzki, uszy, płuca, nerki, jądra, krew, wymiona, ogon.
Słowo podroby z kolei powstało od słowa drobne, gdyż były to podzielone na małe kawałki wnętrzności zwierząt rzeźnych.
Razem z Maciejem Majewskim, którego zamęczaliśmy tysiącem pytań, przygotowaliśmy dania z grasicy cielęcej, móżdżku cielęcego, serc kaczych, byczych jąder i szpiku.

Kacze serca, pikantny bulion grzybowy, lubczyk

Bycze jądra ,boczniaki,pak choi

Móżdżek cielęcy, panko, szafranowe aioli – przepis powyżej

Grasica cielęca, trawa żubrowa, kalafior

Pieczony szpik, pietruszka, kapary


*panko - japońska panierka pszenno−drożdżowa w formie dużych chropowatych płatków , które poprzez swoją fakturę sprawiają, że jest ona delikatniejsza i znacznie dłużej pozostaje chrupiąca, niż typowa panierka z bułki tartej

zdjęcia Sofitel Warsaw Victoria i  królestwo garów.