California Wine & Food

Kalifornia to San Francisco, Santa Barbara, Los Angeles na samo brzmienie tych słów robi się ciepło, elegancko, światowo.
To ruch hipisowski ale i krzemowa dolina, to plaże i kultura surferów, to pewna filozofia i kultura życia. Wszyscy znamy te miasta, krajobrazy, jeśli nie z własnych podróży to na pewno z tysięcy filmów, które tam powstały. Ale nie jestem pewien czy wszyscy wiedzą jak wielkim producentem wina jest Kalifornia.

                                                      zdj. California Wines

Ale zacznijmy od początku. Produkcję wina na zachodnim wybrzeżu rozpoczęli Hiszpanie, którzy ze swoich kolonii w Meksyku wędrowali na północ. W ślad za nimi podążali katoliccy misjonarze, którzy musieli mieć wino. W roku 1769 ojciec Junipero Serra sprowadził z Meksyku do Kalifornii pierwsze sadzonki winorośli (Vitis vinifera), które wcześnie przywędrowały do Meksyku wraz z Hiszpańskimi kolonizatorami z Europy. W połowie XIX wieku, gorączka złota ściągnęła do Kalifornii bardzo wielu poszukiwaczy ze Wschodniego wybrzeża oraz z Europy. Ci ostatni przywieźli ze sobą tradycję uprawy winorośli. Wpłynęło to na zdecydowane podniesienie jakości produkowanego wina. Prawdziwy przełom nastąpił w 1861 roku, kiedy to gubernator Kalifornii, doceniając znaczenie produkcji wina dla gospodarki stanu wysłał hrabiego Agostona Haraszthy'ego do Europy po sadzonki klasycznych szczepów. Wśród ponad 100 000 przywiezionych sadzonek znalazły się między innymi: Riesling, Zinfandel, Cabernet Sauvignon i Chardonnay. W ciepłym kalifornijskim klimacie przyjęły się znakomicie.

Za to Europa stanęła nad przepaścią. Filoksera zaatakowała i praktycznie zlikwidowała winnice w całej Europie. Ta mała mszyca przywleczona została właśnie z Ameryki z sadzonkami sprowadzonymi w celach naukowych. Kalifornia stała się nagle centrum produkcji wina z europejskich odmian winorośli. W 1876 roku produkcja wyniosła tu 10 milionów litrów. W związku z brakiem konkurencji ceny poszybowały w górę.
Niestety filoksera zaatakowała również tutaj, Kalifornijskie winnice musiały zostać wycięte.

Na szczęście w innych stanach również produkowano wino, jednak na bazie innego gatunku (Vitis labrusca) co tak naprawdę uratowało amerykańskie winiarstwo. W Europie znaleziono również sposób na mszyce. Szczepiono pędy Vitis vinifera na podkładkach Vitis Labrusca. Metoda ta okazała się skuteczna i produkcja w Kalifornii mogła rozpocząć się od nowa. Trwała i rozwijała się ze sporymi sukcesami aż do 1920 roku, kiedy to osiemnasta poprawka do Konstytucji Stanów Zjednoczonych wprowadziła prohibicję. Obowiązywała trzynaście lat i doprowadziła do kompletnego załamania całej potężnej już gałęzi przemysłu. Po 1933 roku, czyli końcu prohibicji, wiele lat zajęło odbudowanie winnic oraz próby zainteresowania na powrót amerykańskich konsumentów nieco lepszymi jakościowo winami. Prze wiele lat zadowalali się tanimi winami „jug wines” (zwanymi tak od charakterystycznych, pękatych butelek z uszkiem) produkowanymi masowo. Na szczęście od początku lat 70 XX wieku trend ten zaczął się odwracać, zaczęto doceniać wina wyższej jakości.

W latach 80 XX wieku wprowadzono w Stanach Zjednoczonych system AVA (American Viticultural Areas – Amerykańskie Obszary Uprawy Winorośli). Obszar definiowany jako AVA to miejsce wewnątrz danego stanu, zarejestrowane i produkujące wino zgodnie z określonymi przepisami federalnymi. System ten wzorowany jest (choć nie do końca na europejskich systemach apelacyjnych, takich jak francuski AOC lub włoskie DOC. W Stanach Zjednoczonych jest ponad 200 apelacji, z których ponad 100 w Kalifornii. Wino produkuje się we wszystkich 50 stanach z Alaską włącznie. Wprowadzenie AVA oczywiście znacznie ułatwia decyzje zakupowe nam, konsumentom.
Tyle historii teraz trochę cyfr które pozwolą wyobrazić sobie z czym przyjdzie nam się zmierzyć.

W Stanach Zjednoczonych jest ponad 5900 wytwórców wina. W roku 1975 było ich 580.
W Kalifornii winnice zajmują 231 000 hektarów, z których zbiera się 4,2 miliona ton winogron. Kolejny stan Waszyngton to już zbiór tylko 145 tysięcy winogron.
Kalifornijskie wina zdominowały rynek Amerykański. Powstaje tu 90% całej produkcji, co stanowi 65% wartości sprzedaży.
W Kalifornii zarejestrowano jak dotąd ponad 60 000 marek wina.
Rośnie tu ponad 110 odmian winorośli.
90% eksportu wina z USA do 125 krajów to wina Kalifornijskie.

Kalifornia (nie całe Stany Zjednoczone) jest czwartym producentem wina na świece.
Produkcja wina to potężna gałąź przemysłu – szacuje się, że wino jest najcenniejszym gotowym produktem spożywczym powstającym w Kalifornii. Wartość całego przemysłu ocenia się na 52 miliardy dolarów.
Dla porównania przemysł filmowy to 30 miliardów dolarów.
Jeśli ktoś chciałby dzisiaj kupić sobie ziemię w Napa musi przygotować się na wydatek rzędu 375-625 tysięcy dolarów za jeden hektar gołej ziemi. Ale to dopiero początek wydatków, potem też nie jest tanio i łatwo. W 2002 roku reżyser Francis Ford Coppola zapłacił rekordową sumę 875 tysięcy dolarów za hektar ziemi w Napa. W roku 1970 hektar ziemi w Napa kosztował przeciętnie 12,5 tysiąca dolarów.

Na większość etykiet win kalifornijskich znajdziemy wiele przydatnych informacji.
Nazwa producenta to jakby oczywiste.
Nazwa wina – marka (czasami bardzo wyszukana).
Jeśli na etykiecie znajduje się nazwa szczepu oznacza to, że musi z niego powstać minimum 75% wina.
Jeśli jest podany rocznik, to minimum 95% wina musi być z tego roku.
Napis „California” oznacza, że 100% wina powstało z winogron rosnących w tym stanie.
Jeśli jest nazwa apelacji AVA to minimum 85% gron użytych do jego produkcji musi pochodzić z jej obszaru.
Formuła „Produced and bottled by...” oznacza że minimum 75 % wina zostało wyprodukowane w posiadłości, której nazwa znajduje się na etykiecie.

Kalifornijskie wina są bardzo różnorodne. Wpływ na to ma niebywale urozmaicone ukształtowanie terenu, bardzo długa linia brzegowa (1200 kilometrów), różnorodne warunki klimatyczne, duże różnice temperatury pomiędzy dniem i nocą. Siedliska są bardzo zróżnicowane. Jest tu wszystko: pustynie, góry, doliny. Wszystko to ma ogromny wpływ na produkt końcowy, który znajdziemy w butelce.

O tym wszystkim mieliśmy okazję przekonać się w trakcie warsztatów CALIFORNIA WINE & FOOD, zorganizowanych przez Wine Institute of California oraz Magazyn Wino w warszawskiej restauracji Hard Rock Cafe specjalizującej się w daniach kuchni amerykańskiej.

Zaprezentowano 12 win (w przedziale cenowym 30-170 zł). Naszym przewodnikiem po świecie win kalifornijskich oraz o sztuce łączenia ich z typowymi daniami kuchni amerykańskiej był Redaktor Naczelny Magazynu Wino Tamasz Prange-Barczyński.

Spotkanie rozpoczęliśmy winem Ironstone Leaping Horse Merlot 2013 (importer Wine Avenue). Typowy przyjemny, miękki merlot pachnący i smakujący dojrzałymi wiśniami.

 

Pierwsze danie. Skrzydełka kurczaka wędzone według specjalnej receptury w pikantnym sosie. Podawane z dressingami Blue Cheese, Honey-Mustard, chrupiącą marchewką i selerem naciowym. I wina do niego Duckhorn Sauvignon Blanc Decoy (importer Wine Express) oraz Chamisal Stainless Chardonnay (importer Mielżyński).

Skrzydełka były zdecydowanie ostre (bardzo dobre), ale chyba żadne z win nie poradziło sobie z tą ostrością. Pojawiła się nieśmiała opinia że lepiej pasowałoby do nich zimne piwo. Duckhorn był bardzo przyjemny, aromatyczny z kolei Chardonnay chyba lepiej współgrało z ostrością sosu. Zdania, które wino lepiej pasowało do skrzydełek w naszej części stołu podzieliły się mniej więcej po połowie. Wniosek - trzeba próbować dalej, nie ustając w eksperymentach i mając nadzieję, że w końcu trafi się na połączenie idealne.

Kolejne danie - grillowany filet z łososia z dodatkiem słodko-pikantnego sosu Barbecue i masła Maitre d’Butter podawanych z gotowanymi warzywami i puree ziołowym. Wraz w winami: Robert Mondavi Fumé Blanc, Napa Valley (importer Partner Center) oraz Wente Morning Fog Chardonnay (importer The Fine Food Group). 

Łosoś nieco przeciągnięty, fasolka zbędna. Tu zdecydowana większość wskazała na pierwsze wino, które idealnie współgrało z rybą oraz ziołowym masłem. Chyba najdoskonalsze połączenie dnia, dania z naprawdę wspaniałym winem.

 

Wieprzowe żeberka z oryginalnym sosem Hickory Barbecue podawana z ziemniakami zapiekanymi z serem i pieczonym bekonem, fasolą kowbojską i cytrusowym Colesławem.
I do nich The Original Darkhorse Chardonnay (importer Gallo) oraz Delicato Noble Vines 181 Merlot (importer Vininova)

Tu byliśmy jednogłośni. Merlot rządzi. Soczysty z dobrą kwasowością dobrze podkreślił smaki tego bardzo prostego, typowego żeby nie powiedzieć pospolitego, ale jakże lubianego na całym świecie dania.

Fiesta burger - grillowana wołowina, opiekana bułka z dodatkiem salsy Jalapeno, sera Jack, domowego guacamole, Pico De Gallo, sałaty i pomidora i frytkami z patatów. Do tego dania trzy wina Black Stallion Cabernet Sauvignon, Napa Valley (importer Centrum Wina), Hess Collection Mount Veeder 19 Block Cuvée, Napa Valley (importer Sommelier) oraz Ironstone Old Vine Zinfandel Reserve, Lodi (importer Wine Avenue). W przypadku tego dania dyskusja była długa i ożywiona.

Burger okazał się totalną porażką kuchni. Mięso niedoprawione, przepieczone, bułka lepiej nie komentować. Natomiast wszystkie wina zdecydowanie stanęły na wysokości zadania. Zwycięzcą okazał się Zinfandel. Bardzo przyjemny, klasyczny nieprzesłodzony. Chociaż również Bloc Cuvee bardzo ładnie komponowało się z tym klasycznym daniem – tu zadziałała nasza wyobraźnia.

 





















Na deser zaserwowano: brownie - domowe ciasto czekoladowe z lodami waniliowymi, siekanymi orzechami, sosem czekoladowym Hot Fudge i wisienką. I do niego Gnarly Head Old Vine Zinfandel, Lodi (importer Centrum Wina) oraz Beringer Founders Zinfandel (importer Alma). 

Brownie – słodycz w czystej czekoladowej postaci. Lody i bita śmietana były zupełnie zbędne. I dwa bardzo dobre, pasujące do niego wina.

Nieco lepsze wydało nam się starzone w beczkach Gnarly Head z intensywnymi wyraźnymi aromatami wiśni, jeżyn, przypraw oraz lekko słodkawymi czekoladowymi nutami. Bardzo ładnie złożone, o długim intensywnym finiszu idealnie dopełniało gorzkawą słodycz deseru.
Takie warsztaty są wspaniałą okazją aby w szerszym gronie spróbować i przedyskutować dlaczego to, a nie inne wino lepiej pasuje do konkretnego dania. Pomimo że nie zawsze byliśmy zgodni w naszych ocenach, to z takich spotkań zawsze płynie nauka. Wina kalifornijskie na pewno pasują do typowej kuchni amerykańskiej (zazwyczaj jest to regułą, że wina z danego regionu pasują do tradycyjnych dań z okolicy) ale nie tylko, są bardzo różnorodne i będą pasowały również do wielu innych dań nawet z bardzo odległych krajów. Trzeba tylko próbować, próbować, próbować.