Szpik cielęcy

• kości cielęce pocięte wzdłuż- 800g*
• sól,
• pieprz,
• oliwa,
• natka pietruszki – 60g,
• kapary – 20g,
• sos vinaigrette – 50ml**,
• szalotka – 50g,
• bagietka,
• oliwa-50ml

Kości ułożyć przecięciem do góry.

Posypać solą, pieprzem i skropić oliwą.

Nagrzać piekarnik do 200stopni

Piec do momentu w którym szpik zacznie mięknąć ale nie będzie rozpuszczony, około 10 minut.

Natkę pokroić na dość duże kawałki. Szalotkę przekroić wzdłuż na pół a następnie pokroić w plasterki wzdłuż (w piórka). Wymieszać pietruszkę z kaparami i szalotką.

Bagietkę pokroić w kromki, podsmażyć na oliwie.

Następnie skropić sosem vinaigrette.

Szpik ułożyć na talerzu, obok podać sałatkę i grzanki z bagietki.

Takie oto wspaniałe danie przygotowaliśmy podczas warsztatów w Sofitel Warsaw Victoria . Z tak zwaną piątą ćwiartką oswajał nas Maciej Majewski szef kuchni w Le Victoria Brasserie Moderne.
Tusza jest dzielona podczas rozbioru na cztery ćwiartki, ale oprócz mięsa z kośćmi jadalne są także wnętrzności.
Piąta ćwiartka to części tuszy mięsa, które po uboju nie stanowi żadnej części ćwiartki:
flaki, żołądek, móżdżek, grasica, wątroba, ozór, policzki, uszy, płuca, nerki, jądra, krew, wymiona, ogon.
Słowo podroby z kolei powstało od słowa drobne, gdyż były to podzielone na małe kawałki wnętrzności zwierząt rzeźnych. 

Razem z Maciejem Majewskim, którego zamęczaliśmy tysiącem pytań, przygotowaliśmy dania z grasicy cielęcej, móżdżku cielęcego, serc kaczych, byczych jąder i szpiku.
 

zdjęcia Sofitel Warsaw Victoria i królestwo garów.

*Jeżeli nie mamy tak pociętych kości, to proponuje szpik przygotowac według przepisu szpik wołowy pieczony.
**sos vinaigrette – sos z oliwy (3 części), octu winnego lub soku z cytryny(1 część) z dodatkiem soli i świeżo zmielonego pieprzu.

Można doprawić ziołami, czosnkiem, musztardą...