Odkrywamy kalifornijskie wina

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich wspólnie z California Wine Institute zorganizowali seminarium "Discover California Wines", które poprowadziła Pani Claudia Schuetz, ambasadorka win kalifornijskich w Europie oraz przedstawicielka rodzinnej winnicy Schuetz oraz Pan Piotr Kamecki - prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

W trakcie spotkania przedstawiona nam została Kalifornia jako region winiarski.

Kalifornia to trzeci pod względem powierzchni stan USA, o ponad 35% większy od Polski, mający porównywalną z nami liczbę mieszkańców.
Rozciąga się pomiędzy wybrzeżem Pacyfiku, a górami Sierra Nevada na wschodzie i pustynią Mojave na południowym wschodzie. Centrum stanu zajmuje Dolina Kalifornijska. Miejscami jest szeroka na 90 km. Jest uznawana za jeden z najżyźniejszych terenów na świecie i jeden z najintensywniej uprawianych. Dzięki skomplikowanym systemom irygacyjnym uprawa jest bardzo intensywna i wydajna. Produkuje się tu prawie 1/3 żywności wytwarzanej w Stanach Zjednoczonych.
Pustynie zajmują około 25 % powierzchni stanu (prawie cała południowo – wschodnia część Kalifornii to pustynie). Zwłaszcza latem panują tam bardzo wysokie temperatury.

Na ternie stanu leży najniższy punkt w całej Ameryce Północnej – Dolina Śmierci (86 m poniżej poziomu morza). W paśmie górskim Sierra Nevada znajduje się najwyższy szczyt kontynentalnych stanów, Mount Whitney o wysokości 4421 metrów n.p.m. oraz kilkanaście lodowców.
Około 45 % powierzchni stanu zajmują lasy. Kalifornia jest najbardziej zalesionym stanem, zaraz po Alasce.

W większości stanu panuje klimat subtropikalno-śródziemnomorski z łagodnymi, deszczowymi zimami i suchymi, bardzo upalnymi latami. Chłodny Prąd Kalifornijski często powoduje latem tworzenie się mgieł w pobliżu wybrzeża. Im dalej w głąb lądu, tym chłodniejsze zimy i cieplejsze lata. 

Duże znaczenie ma obecność Pacyfiku (linia brzegowa to około 1300 km). Wody oceanu są dość zimne, dlatego latem i wczesną jesienią (czyli w okresie kluczowym dla rozwoju winorośli) tworzą się tu mgły. W głębi lądu powietrze w ciągu dnia ogrzewa się i wznosi ku górze, zasysając nad ląd masy powietrza znad oceanu. Dzięki temu mgła i chłodne wiatry trafiają w głąb lądu. Mgły przesłaniają światło słoneczne obniżając temperaturę, a w konsekwencji opóźniając dojrzewanie winogron. 
Jeśli dodamy do tego bardzo różnorodną budowę geologiczną otrzymamy region idealny do produkcji bardzo różnorodnych win.
Ta zmienność i różnorodność stała się podstawą do wyróżnienia w 1980 roku poszczególnych obszarów winiarskich AVA (American Viticultural Areas – Amerykańskie Obszary Uprawy Winorośli). Obszar definiowany jako AVA to miejsce wewnątrz danego stanu, zarejestrowane i produkujące wino zgodnie z określonymi przepisami federalnymi. System ten wzorowany jest (choć nie do końca) na europejskich systemach apelacyjnych, takich jak francuski AOC lub włoskie DOC. W Stanach Zjednoczonych jest 207 apelacji z których ponad 134 w Kalifornii.

 
W Kalifornii winnice zajmują 231 000 hektarów, z których zbiera się 4,2 miliona ton winogron.
Biorąc to pod uwagę, nie ma nic dziwnego w tym, że w Kalifornii powstaje 90 % amerykańskich win.

Najważniejsze regiony winiarskie Kalifornii: 

North Coast (53 AVAs) ze strefami: Napa Valley, Sonoma County, Lake County i Mendocino County. Bardzo przyjazny klimat i połowa kalifornijskich winnic.
Central Coast (42 AVAs) ze strefami: Livermore Valley, Paso Robles, Santa Clara Valley, Santa Cruz Mountains, Monterey County, San Luis Obispo County oraz Santa Barbara County. Zróżnicowany klimat, jeden z najszybciej rozwijających się regionów, winogrona są tu uprawiane od 1700 roku. 

Sierra Foothills (6 AVAs) ze strefami Amador County, Calaveras County, El Dorado County, Nevada County, Placer County.
Inland Valleys (17 AVAs) ze strefami Lodi and the Delta, Madera County, Sacramento Valley, San Joaquin Valley, Yolo County. Jeden z najżyźniejszych regionów. Słoneczne śródlądowe doliny są idealne do uprawy winogron. 
Southern California (11 AVAs) Cucamonga Valley, Los Angeles Area, San Diego County, Temecula Valley. 
Far North California (5 AVAs)
W Kaliforni bardzo dobre warunki do rozwoju znalazło wiele szczepów winogron. Uprawia się tu ponad 110 odmian co jest kolejnym powodem że wina z stąd są bardzo różnorodne i pasują do wielu potraw.

Najwięcej uprawia się czerwonych odmian: Cabernet Sauvignon , Zinfandel , Merlot , Pinot Noir i Syrah.
Z białych odmian: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio , Moscato/Muscat oraz Chenin Blanc.

Większość kalifornijskich win bardzo dobrze komponuje się z daniami. 
Cabernet Sauvignon 
Do dań z wołowiny – grillowanych, pieczonych, duszonych, smażonych. Do pieczonej jagnięciny, dziczyzny... 

Petite Sirah 
Do kurczaka barbecue, kanapki z pieczonej wołowiny z musztardą, łagodnych serów pleśniowych. 
Merlot 
Do grillowanej kaczki, udźca baraniego, żeberek jagnięcych, sarniny, polędwicy wołowej. 
Pinot Noir 
Do grillowanego dzikiego łososia, pieczonych nóżek cielęcych, dań z boczku wędzonego, pieczonego lub grillowanego drobiu (kurczak, kaczka, indyk, bażant, przepiórka). 

Syrah 
Do dań z czarną fasolą, chili z wieprzowiny, wołowiny. 

Sangiovese 
Do kiełbasy z karmelizowaną cebulą. 

Zinfandel 
Do potraw z grilla - grillowanej wołowiny, udźca jagnięcego czy kurczaka podawanego ze słonymi lub pikantnymi sosami. 

Chardonnay 
Idealne do białej ryby, ostryg, homarów, skorupiaków – szczególnie z kremowymi, maślanymi sosami. Mogą być również ryby w sosach maślanych, sałatki rybne, ceviche lub łosoś w lekkim sosie holenderskim. 

Muscat / Moscato 
Wspaniałe do owoców i serów. 

Pinot Blanc 
Do makaronu z sosami na bazie pomidorów czy z owocami morza. 
Pinot Gris / Pinot Grigio 
Do dań z kuchni tajskiej - sajgonek. Do pikantnego kurczaka, bekonu, sałaty i pomidorów z rustykalnym wiejskim chlebem. 

Sauvignon Blanc 
Do grillowanych ryb np. łososia oraz białych mięs. 

Riesling
Do kurczaka z mango, marokańsko-korzennego halibuta lub dyni z kokosowym curry. 
Viognier 
Do owoców morza. 
Teorię łączenia wina z jedzeniem mieliśmy możliwość skonfrontować z rzeczywistością podczas czterodaniowego lunchu.

Dania zostały przygotowane przez Szefa kuchni warszawskiego Hotelu REGENT Marcina Suchenka oraz cukiernika Dariusza Suchenka. 

Dobór win do poszczególnych potraw komentowali między innymi: Tomasz Kolecki-Majewicz, Andrzej Strzelczyk oraz Piotr Kamecki. I była to bardzo ciekawa, pouczająca lekcja.

Degustowane menu:

 

Marynowane przegrzebki z sałatką z kopru włoskiego, sosem jogurtowym curry i owocami cytrusowymi.

Leaping Horse Chardonnay, California 2013

Robert Mondavi Private Selection Chardonnay, California 2013

Smażone piersi kurczaka z risotto z borowikami, truflami, pancetta i młodą cebulką.

Backhouse Chardonnay, Sonoma 2012

Wente Chardonnay Livermore 2013

Zrazy zawijane z wołowiny, z pieczonymi bakłażanami i pieczonym pomidorkiem koktajlowym.

Leaping Horse Merlot, California 2013

Gnarly Head Old Zin, Lodi 2012

 

Deser z czekolady Valhrona*

Branzin Old Vine Zinfandel, Lodi 2012

Degustowaliśmy na zaproszenie California Wines i Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

 

*Valrhona to najbardziej popularna z najlepszych marek czekolady, znana w Polsce głównie cukiernikom i szefom kuchni droższych restauracji, którzy wykorzystują jej wysokiej jakości kuwertury. Nazwa firmy pochodzi od doliny Rodanu (Rhône), czyli regionu gdzie znajduje się jej siedziba. Korzenie Valrhony sięgają 1922 roku. Od 1989 roku Valrhona kształci cukierników w swojej l’Ecole du Grand Chocolat w Tain-l’Hermitage i w Paryżu, przed kilkoma laty otwierając się również na spragnionych wiedzy smakoszy i „czekoladoholików”.