Demi glace - baza do sosów

• 5 kg kości cielęcych,
• 4 marchewki,
• 2 pietruszki,
• seler,
• 4 cebule,
• 3 ząbki czosnku,
• 5 listków laurowych,
• 1 łyżeczka ziela angielskiego,
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego ziarnistego,
• kilka gałązek tymianku,
• kilka gałązek natki pietruszki,
• oliwa,

Kości opłukać, osuszyć i ułożyć w brytfannie, wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na godzinę.

Warzywa dokładnie umyć, pokroić w kawałki, ułożyć w naczyniu do zapiekania, skropić oliwą. Ja częściowo obrałam tylko selera, reszta warzyw nie musi być obrana.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 30 minut.

Do dużego garnka z grubym dno wlać na dno oliwę, włożyć kości, warzywa, zalać zimną wodą, dodać przyprawy i gotować na najmniejszym ogniu około 10 - 12 godzin (lub więcej).

Gdy w trakcie gotowania woda bardzo odparuje, uzupełnić zimną wodą, tak aby mniej więcej 3/4 kości było przykryte płynem.

Wyjąć kości, przecedzić, odstawić do przestudzenia.

Zdjąć tłuszcz (można dodać butelkę czerwonego wina)i gotować około 3 - 4 godzin aż otrzymamy bardzo gęsty płyn.

Po ostudzeniu powinniśmy otrzymać bardzo gęstą „galaretę”. Można ja pokroić na kawałki, zawinąć w folię i schować do zamrażarki.

Ja przelałam do torebek na kostki lodu i zamroziłam.

Demi-glace jest podstawą do tworzenia sosów.
Tak otrzymany demi-glace można przechowywać 2-3 miesiące w lodówce.

zastawa z