wędliny z Ejszeryszek

W trakcie tegorocznych wakacji postanowiliśmy oprócz sympatycznego nic nie robienia ( co samo w sobie jest bardzo przyjemne) poszukać i poznać producentów tradycyjnej żywności.
Kilkunastodniowy urlop spędziliśmy na Suwalszczyźnie. Jak zwykle wybraliśmy miejsce nieco oddalone od dużych i mniejszych skupisk ludzkich.
 

Nasz wybór okazał się absolutnie trafiony. Zamieszkaliśmy we wsi Burbiszki, położonej nad graniczącym z Litwą jeziorem Gaładuś. Wieś, to dużo powiedziane, gospodarstwa oddalone są o siebie o kilkadziesiąt, kilkaset metrów. 

Już po przyjedźcie okazało, że nasza gospodyni, Pani Danguole Marcinkiewicz ma korzenie litewskie. Nic w tym dziwnego, okolice Sejn i Puńska, to w końcu największe w Polsce skupiska Litwinów w Polsce. W trakcie pobytu na naszą prośbę zorganizowała nam warsztaty przygotowania jednej ze sztandarowych pozycji tutejszej kuchni – kartaczy (przepis niedługo).
Chcieliśmy poznać tutejsze regionalne smaki, produkty i ludzi, którzy je wytwarzają. W znacznym stopniu nam się to udało. Odwiedziliśmy producentów produktów wpisanych na listę produktów tradycyjnych, prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa: między innymi wędlin z Ejszeryszek, makowca z Ejszeryszek, mrowiska, sękacza,posiadających ekskluzywny znak Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP) jako jeden z dziewięciu polskich produktów Miód z Sejneńszczyzny/Łoździejszczyzny oraz sera podpuszczkowego dojrzewającego Wiżajny i sera podpuszczkowego dojrzewającego wędzonego Wiżajny.
Ejszeryszki, to jak sądzę światowy lider w ilości produktów wpisanych na ministerialną listę produktów tradycyjnych w przeliczeniu na jednego mieszkańca. Aktualnie wszystkich produktów wpisanych na tą prestiżową listę jest 1475, w tym 61 w województwie Podlaskim i aż 8 w malutkich Ejszeryszkach, położonych w gminie Rutka-Tartak, kilkaset metrów od granicy z Litwą. Mieszka w niej około 80 osób. Niezły wynik.
7 zarejestrowanych produktów to wyroby produkowane przez Pana Tadeusza Protasiewicza.
Dla porządku są to:
Szynka wędzona z Ejszeryszek
Polędwica wędzona z Ejszeryszek
Boczek wędzony z Ejszeryszek
Golonka faszerowana z Ejszeryszek
Karkówka wędzona z Ejszeryszek
Kiełbasa chłopska z Ejszeryszek
Kiełbasa z Ejszeryszek
kolejny to Makowiec z Ejszeryszek. W zakładzie ciastkarskim Pani Celiny Glińskiej, producentki tego specjału, oczywiście też byliśmy i nie tylko makowiec próbowaliśmy (relacja w kolejnej części wakacyjnych wspomnień).

Z Panem Tadeuszem Protasiewiczem umówiliśmy się w jego masarni. Jadąc tam myśleliśmy, że jesteśmy już na końcu świata. Pan Tadeusz przekonał nas, że to jednak jest początek świata, przecież tam słońce wschodzi nad Polską :)
Z podwórka widać las, który już jest na Litwie, a widoki pól zapierają dech w piersiach. Poza tym cisza, spokój i sielanka.

Wędzenie mięsa to rodzinna tradycja, którą pamięta z dzieciństwa. Częściowo przepisy, z których teraz korzysta, to przepisy jego teściowej, która pracowała na jednym z dworów na Suwalszczyźnie, oraz mamy, która również zajmowała się przetwórstwem mięsa. O specyfice wytwarzanych tu wędzonek decyduje przede wszystkim sposób wędzenia w wędzarniach opalanych okorowanym drewnem olchowym, w odpowiedniej temperaturze, i odpowiednio długo. Ważna jest również jakość mięsa, które sprowadza od sprawdzonych okolicznych rolników.

Masarnia powstała kilka lat temu. Nie jest duża, ale bardzo funkcjonalna. W oczy rzuca się idealna czystość i porządek.

Zwiedziliśmy cały zakład. 

Dokładnie obejrzeliśmy magazyn przypraw. NIE ma w nim nic innego poza naturalnymi przyprawami: zielem angielskim, pieprzem, majerankiem, lubczykiem, bazylią, ziołami prowansalskimi, liśćmi laurowymi i czosnkiem (polskim) ŻADNYCH „E”. Do peklowania wyłącznie sól peklująca. 

Mięso peklowane jest przez kilka dni, wędzenie trwa do 6 godzin w temperaturze 70-80 stopni Celsjusza. 

Potem wędruje do studzenia i chłodni. Proste – bez żadnego kombinowania. Z kilograma mięsa powstaje maksimum 70 dkg gotowych produktów.

Miesięcznie przerabia się tu około 6 ton mięsa. Jest to na tyle mało, że można wszystko dopieścić, przypilnować nie spieszyć się. I to widać i czuć.

Oczywiście nie mogło obyć się bez degustacji. Z zakładu przeszliśmy do znajdującego się nieopodal domu i już w domowej kuchni spróbowaliśmy wszystkich wyrobów. I teraz trzeba by napisać jak nam smakowało. Moglibyśmy tu napisać o smakach, aromatach, teksturze i takich tam innych, ale powiem tak - było pysznie, „normalnie” wszystko smakowało, „normalnie” - tak jak powinno. Szynka smakowała jak szynka, boczek jak boczek a kiełbasa jak dobrze doprawiona i uwędzona kiełbasa. Normalne tradycyjne dawne smaki.

Zapasy, które przywieźliśmy do domu jedliśmy jeszcze przez wiele dni, nic się nie zepsuło. Czuć było olchowy dym, sejneński wiatr i wakacyjne wspomnienia.

Wyroby firmy - Zakład Przetwórstwa Mięsnego „Protasiewicz” są do kupienia między innymi w sklepie firmowym „Przysmaki Suwalszczyzny” w Krakowie przy ulicy Miłkowskiego 6/T3. – prowadzą go córki Pana Protasiewicza które tam mieszkają. Zazdrościmy i z niecierpliwością czekamy na firmowy sklep w Warszawie.