Para do Sherry - Wystawa win hiszpańskich

W trakcie tegorocznej, jedenastej już Wystawy Win Hiszpańskich, odbyła się degustacja komentowana „para do sherry”. Julio Cesar Sobrino, hiszpański sommelier i ekspert winiarski, odkrywał przed nami tajemnice sherry oraz prezentował najlepsze połączenia smaków współgrające z tym wzmacnianym winem.

Sherry to wino, nie wiadomo czemu mało u nas popularne, znane i cenione. Być może ma na to wpływ fakt, że w naszych sklepach jest go mało, zazwyczaj nie jest najlepszej jakości i że większość konsumentów nie wie tak do końca co znajdzie w butelce.

A można tam znaleźć wino super wytrawne z zerową zawartością cukru, ale i super słodkie.

Historia powstania tego wyjątkowego wina sięga czasów panowania Maurów na Półwyspie Iberyjskim, którzy jako pierwsi zaczęli fermentować uprawiane w Jerez od wieków winogrona, wprowadzili destylację i dali początek historii produkcji brandy oraz wzmacnianych win. 

 

W czasie panowania Maurów miasto nazywało się Seris, Hiszpanie przekształcili je w Jerez a Brytyjczycy w Sherry. Położone jest na południu Hiszpanii w Andaluzji i wraz z Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria tworzą tak tak zwany „złoty trójkąt”. Panują tu bardzo dobre warunki klimatyczne. Zimy są łagodne a lata gorące (300 dni słonecznych w roku). Również unikalna gleba, czysta, biała zwana Albariza najlepsza do uprawy winorośli palomino składa się w 40-50% z kredy, reszta to mieszanina wapienia, gliny i piasku. Zgodnie z przepisami 40 % winogron do produkcji sherry musi być uprawiana na takiej glebie. W sumie winnice uprawiające winogrona na sherry zajmują około 7000 hektarów.

Sherry może być wytrawne (Fino i Manzanilla), półwytrawne i półsłodkie (Amontillado, Oloroso , Palo Cortado, Pale Cream, Medium) słodkie (Cream, Moscatel) i bardzo słodkie (Pedro Ximenes).

Do produkcji wykorzystuje się głównie dwa szczepy: Palomino podstawowy i główny szczep do produkcji wytrawnego sherry oraz Pedro ximénez używane do produkcji odmian słodkich. Podczas zbiorów PX winogrona suszy się przez dwa dni na słońcu, co powoduje większą koncentrację cukru. 

 

Produkcja sherry różni się zasadniczo od produkcji ”normalnego” wina. Dopuszcza a nawet wymusza się jego utlenianie. Tlen mając dostęp do leżakującego wina mocno na nie oddziałuje. Stare 500 litrowe beczki z amerykańskiego dębu wypełnia się w 2/3 jej objętości, a korki są dość „luźne”. Odwrotnie niż przy „normalnym” winie, gdzie dostęp tlenu jest niepożądany. Drugą ważną różnicą jest proces dojrzewania i starzenia wina. Odbywa się on na drodze mieszania kilku roczników sherry przechowywanych w beczkach. Butelkując najstarszy rocznik, ubytek uzupełnia się młodszym rocznikiem (maximum 1/3 objętości). Jest to tak zwany system solera. Wymyślony w drugiej połowie XIX wieku kiedy kupcy i konsumenci domagali się wina o podobnym smaku w każdym roczniku. Wcześniej starzone były poszczególne roczniki różniące się od siebie smakiem. Obecnie jest to rzadkość.

System solera jest bardzo widowiskowa. Długie, bardzo długie rzędy beczek ułożonych jedna na drugiej. Z najniższego rzędu spuszcza się maksimum 1/3 sherry do zabutelkowania i uzupełnia winem z kolejnej warstwy beczek które uzupełnia winem z kolejnej. Kiedy dojdziemy do najwyższego rzędu ubytek jest uzupełniany świeżym winem. Im więcej poziomów tym lepsze uzyskujemy wino.

Sherry poprzez swoją różnorodność może stanowić idealne połączenie z bardzo różnymi daniami. Jako aperitif, lub do potraw, do których trudno dopasować inne wino. Sprawdza się również jako dodatek do przyrządzania wielu potraw. Dodatek sherry do potraw mięsnych czy drobiowych znacznie podnosi ich walory smakowe. Może to być dodanie niewielkiej ilość sherry do wątróbki smażonej z cebulą, do pâté z wątróbki, pasztetów drobiowych, szczególnie z kaczki czy gęsi, galantyn drobiowych. Będzie również wspaniałym składnikiem marynat do mięs lub dodatkiem do sosów, do wieprzowiny i wołowiny.

Schłodzone fino będzie idealne jako aperitif lub do hiszpańskich tapas ale i do dań z ryb , małży, homarów, krewetek. Manzanilla za to do grillowanych lub pieczonych ryb a nawet wędzonego łososia. Amontillado dobrze uzupełni lekkie sery, kiełbasę chorizo a nawet szisz kebab. Słodkie cream sherry do ciasta a nawet keksu. Słodkim Pedro Ximenes można polać lody, ale czy warto go w ten sposób marnować.

Temperatura serwowania to dla Fino i Manzanilla 5-7 stopni Celsjusza, Pale Cream 7-9 stopni, pozostałe w temperaturze około 13-15 stopni. Te najsłodsze pijemy w temperaturze pokojowej.

Po otwarciu butelki wino powinno zostać wypite w przypadku Fino i Manzanilla w ciągu tygodnia (przechowywane w lodówce) pozostałe wina mogą poczekać do 2 miesięcy (też w lodówce).

W trakcie degustacji mieliśmy możliwość spróbowania 6 rodzajów sherry, oraz dopasowanych do nich produktów spożywczych.

Na pierwszy ogień bardzo wytrawne, bardzo jasne FINO z lekkim słonym i migdałowym posmakiem. My próbowaliśmy je z zielonymi oliwkami. Równie dobrą parę stworzyłoby z migdałami, szynką lub chipsami.

MANZANILLA – kolor blady słomkowy. Aromaty drożdżowe, migdałowe i kwiatowe. Smak wytrawny, świeży łagodny lekko gorzki. Podane z dojrzewającą szynką nie zachwyciło. Może wymaga bardziej różnorodnych tapas lub wręcz owoców morza.

AMONTILLADO - w kolorze bursztynowym, dominują w nim aromaty orzechów laskowych, w smaku jest łagodne, lekkie, wytrawne ma długi posmak. My próbowaliśmy je z twardym aromatycznym żółtym serem. Dało radę. Dałoby również z daniami z kurczaka lub tłustych ryb.

OLOROSO tu już kolor zdecydowanie brązowy (im starsze tym ciemniejsze). Aromaty są intensywne, smak łagodny, bogaty karmelowy. My degustowaliśmy je z migdałami, orzechami laskowymi i nerkowcami. 

 

MEDIUM – w kolorze bursztynowym, wyczuwamy aromaty orzechów laskowych, w ustach delikatne, łagodne, krągłe. Przy zawartości cukru powyżej 45gram na litr jest to Medium Sweet, poniżej Medium Dry. My próbowaliśmy je z bardzo intensywnym serem z niebieską pleśnią. Para doskonała.

PEDRO XIMENEZ – to już zupełnie inna liga. Kolor bardzo ciemny brązowy, bardzo gęste. Dominują bardzo intensywne aromaty rodzynków, toffi, fig, daktyli. W smaku bardzo słodkie z intensywnym i długim finiszem. Jako dodatek do ciemnej bardzo wytrawnej czekolady para idealna.

Sherry to wino jedyne w swoim rodzaju, inne niż wszystkie. Chociażby z tego powodu jeżeli trafimy na na nie na półce w sklepie (raczej tym specjalistycznym a nie w szalonej promocji w markecie) kupmy i próbujmy stworzyć swoją parę doskonałą.