sery z Wiżajn

Niedawno pisaliśmy o Panu Tadeuszu Protasiewiczu, producencie wędlin z Ejszeryszek, którego odwiedziliśmy podczas tegorocznego wyjazdu urlopowego. Dzisiaj o serach z Wiżajn i Macierzance.

„Tradycja wytwarzania sera w rejonie Wiżajn i Rutki Tartak przekazywana jest z pokolenia na pokolenie przez gospodynie od niepamiętnych czasów. Świadczą o tym zachowane drewniane formy, które wykorzystywano do wytwarzania sera już przeszło 120 lat temu. (...)
Jesienią 2003 roku za namową władz powiatowych zwołano zebranie gospodyń z terenu gminy Wiżajny i Rutka Tartak produkujących sery. Dało to zalążek obecnie działającego stowarzyszenia. (...)
Natomiast 15 marca 2006 roku zostaliśmy wpisani na Listę Produktów Tradycyjnych jako: Ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny.

W maju 2009 roku dziewięciu naszych producentów otrzymało rekomendację SlowFood Polska. To wyróżnienie gwarantujące wysoką jakość tak składników, jak i efektu końcowego w postaci sera podpuszczkowego. Rekomendacja SlowFood Polska sprawi, że ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny stanie się marką rozpoznawalną na całym świecie. Znak organizacji SlowFood – ślimak – będzie mógł by wykorzystywany przez naszych serowarów również w handlu zagranicznym.

Ser podpuszczkowy dojrzewający
- produkowany jest według tradycyjnej receptury opracowanej na podstawie doświadczeń i przepisów starszych mieszkańców gminy Wiżajny i Rutka Tartak. Ser wytwarzany jest z mleka krowiego świeżego, niepasteryzowanego co jest jego wielkim walorem smakowym jak i zdrowotnym. Mleko jest ścinane naturalną podpuszczką uzyskiwaną z żołądków cielęcych, powstały skrzep jest cięty, odsączany, formowany i solony. Ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny w przekroju jest jednolity, ale mogą w nim występować dziurki. Ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny ma białawo-żółty do żółtego kolor, który staje się ciemniejszy w miarę dojrzewania. Produkt jest sprężysty i elastyczny, a im bardziej dojrzały, tym twardszy. Młody ser ma delikatny smak, który w trakcie dojrzewania nabiera intensywności. Zapach jest dość intensywny, może być wzbogacony aromatem miejscowych ziół lub wędzony. Jedynym dodatkiem ścinającym mleko jest podpuszczka naturalna. (...)
Ser podpuszczkowy dojrzewający – wędzony

(…) Powstały ser jest wkładany w siatkę wędliniarską, a następnie poddany procesowi wędzenia. Wędzenie nadaje serowi specyficznych walorów smakowych, kolorystycznych oraz konserwujących. Do wędzenia sera używamy drzewa liściastego (olcha, brzoza). Czas wędzenia zależy od panujących warunków atmosferycznych i może trwać od 5 do 7 godzin. Ser podpuszczkowy dojrzewający wędzony Wiżajny jest uznanym produktem regionalnym wpisanym na Listę Produktów Tradycyjnych. „

Uzbrojeni w te informacje zaczerpnięte ze strony Stowarzyszenie Macierzanka oraz rekomendacje uznanego znawcy serów zagrodowych Gieno Mientkiewicza ruszyliśmy w teren.

Trafiliśmy do gospodarstwa Pani Janiny i Bolesława Racis. Mieści się ono kilka kilometrów od Rutki Tartak we wsi Jasionowo. Państwo Racis zajmują się produkcją serów od 12 lat.

Szczęśliwie trafiliśmy na moment, kiedy Pani Janina „robiła” ser, a Pan Bolesław wędził go, we własnoręcznie wybudowanej wędzarni.
Mleko pochodzi od 10 hodowanych w gospodarstwie krów. Całe dni spędzają one na pięknie położonych pastwiskach, pogryzając trawę, zioła i kwiatki. Do wyprodukowania jednego kilogram sera potrzeba około 10 litrów mleka.

Mleko jest podgrzewane, dodawana jest podpuszczka, skrzep jest cięty i nakładany do form, w których obcieka. Do serów Pani Janina dodaje zioła, przyprawy, suszone pomidory. Oczywiście istnieje wersja „bez dodatków”.

Po kilkakrotnym przekręceniu, wyjęty z form trafia do chłodziarki, gdzie rozpoczyna krótszy lub dłuższy okres dojrzewania. Choć nie zawsze uda mu się dojrzeć – nie byliśmy jedynymi, którzy odwiedzają gospodarstwo i wyjeżdżają z niego z solidnym zapasem serów.

 

Obowiązkowym punktem wizyty była degustacja serów z różnymi dodatkami i o różnym stopniu dojrzałości. Przemili Gospodarze cierpliwie odpowiadali na nasze pytania, a my nie mogliśmy się zdecydować, czy lepszy jest ser bardzo świeży, czy już lekko dojrzały czy z dodatkiem suszonych pomidorów, czarnuszki, czy nieprzeliczonej ilości ziół, które Pani Janina do nich dodaje.
Nasz ser - niestety piszę w liczbie pojedynczej ponieważ został już tylko jeden (reszta jakoś szybko się zjadła) nadal dojrzewa w lodówce na wina. Pielęgnujemy go: przekręcamy, nacieramy alkoholem i czekamy ćwicząc przy okazji silną wolę.

Wszystkim, którzy będą w okolicy, bardzo polecamy wizytę i zakupy w gospodarstwie Państwa Janiny i Bolesława Racis – Jasionowo 7 (od głównej drogi prowadzą drogowskazy).
Gieno Mientkiewicz wraz z Magazynem Wino zorganizował jakiś czas temu panel degustacyjny łączenia sera Dojrzewające z Wiżajn od Marii Kowalewskiej i Czesława Racisa z winem. Oto jego konkluzja.

„Kasia Niemyjska podsumowała oba „wiżajny” uwagą, że „idealnie do nich pasują polskie wina Sibera czy Hibernal – mineralne, lekko słone, o dużej kwasowości. I to powinien jeść i pić każdy Polak na kolację!
Włóczęga (Zbigniew Kmieć) do porośniętego zaleca mozelskie spätlese, a do gładkiego pinot grigio z Veneto.
Wojtek (Wojtek Bońkowski ) poleca wina „lekkie, białe – w stronę Chardonnay w rodzaju bezbeczkowego burgunda albo wina z Alto Adige, ale świetnie nada się tu i wino polskie, mało lub średnio cieliste w rodzaju Pinot Gris 2008 z Winnic Jaworek.”