Grasica cielęca w sosie z madery

mleko,
400 g grasicy cielęcej,
35 g masła,
200 g żółtego mirepioix*,
75 g madery,
400 ml bulionu,
1 szt. bouqet garnis**,
20 g masła,
sól,
pieprz,
100 g Rukoli Fit&Easy,
50 g płatków migdałów,
chili,
produkty dodane***
50 g żurawiny suszonej,
150 ml czerwonego wytrawnego wina ,
miód

Grasicę namocz w zimnym mleku przez 24 godziny.

Odsącz ręcznikiem papierowym. W rondlu zagotuj wodę, wrzuć do niej mięso i blanszuj przez 5 minut. Po tym czasie grasicę przełóż do lodu i przyciśnij miską z wodą. Po 10 minutach obierz z osierdzia.

Na patelni rozpuść masło, grasicę obtocz w mące z dodatkiem pieprzu. Obsmaż z każdej strony na złoty kolor. Przełóż na durszlak. Następnie na tej samej patelni przesmaż na złoty kolor mirepoix. Mirepiox zdejmij i przełóż do grasicy na durszlak. Osusz patelnię ręcznikiem papierowym. Na patelnię wlej maderę, zwiększ moc/gaz na wysoki i za pomocą szpatułki oczyść dno naczynia. Płyn zredukuj do minimalnej ilości, dodaj odcedzone wcześniej mirepoix.

Na nim ułóż grasicę, dodaj bouqet garnis i zalej całość bulionem. My dodałyśmy posiekane chili – do smaku. Po zagotowaniu zakryj patelnię cartouche (przykrycie z papieru do pieczenia) i pokrywką. Wstaw do piekarnika na 40 minut. Po wyjęciu dodaj do sosu rukolę oraz migdały. Porządnie zamieszaj. A tu nasze dalsze modyfikacje: – do garnka wlać wino, zagotować, wrzucić żurawinę i gotować aż płyn odparuje, doprawić do smaku miodem.

Migdały podprażyć na suchej patelni.

Grasicę wyjąć i trzymać w cieple,

sos przetrzeć przez sito i zredukować przez gotowanie.
Na talerz wyłożyć sos, na nim ułożyć grasicę, posypać migdałami i żurawiną. Obok ułożyć rukolę.

Oczywiście rukola od Fit&Easy – producenta świeżych sałat i warzyw.

Taki przepis otrzymałyśmy do przyrządzenia podczas warsztatów z Janem Kuroniem, na zaproszenie Fit&Easy, które odbyły się w studio kulinarnym Smolna 8 Studio.

Przepis pochodzi ze słynnej szkoły Le Cordon Bleu, ale my go trochę zmodyfikowałyśmy i grasica wyszła bardzo, bardzo smaczna (zmiany zaznaczone kursywą).

*mirepioix - mieszanka cebuli, marchwi i selera naciowego - 2 części cebuli, 1 część marchwi i 1 część selera. Podstawa smaku do różnych potraw, takich jak zupy, gulasze, sosy...
**używana przez francuskich kucharzy nazwa bukietu przypraw: natki pietruszki, liścia laurowego i tymianku. W tym przypadku: 6 centymetrowy kawałek pora (jeden liść) i mieszczący się w nim kawałek marchewki, liść laurowy, seler naciowy i tymianek – przepis z legendarnej szkoły Le Cordon Bleu

*** te produkty dodałyśmy do przepisu podczas warsztatów. Oczywiście można je pominąć, ale nie polecam ;)