Zrazy z dzika z sosem musztardowym „a la Robert”

Przepis pochodzi z „Książki kucharskiej” Marii Ochorowicz Monatowej z roku 1910.

Panuje przekonanie, że dziczyzna musi długo leżeć w marynacie, a to wcale nie jest konieczne. Jeżeli mamy dobre mięso to żadne zabiegi nie są potrzebne, natomiast gdy ma „lekki zapaszek” lub jest ze starego dzika to wówczas trzeba je zamarynować.

Tak o dziczyźnie pisała Maria Ochorowicz Monatowa:

„Mięso z dzika można przyrządzać w ten sam sposób co i z wieprza to jest na świeżo lub marynowane z solą i saletrą. Ponieważ jednak dzik ma swój właściwy nieprzyjemny odór przyrządzając na świeżo, trzeba go wpierw włożyć na 6-8 dni do bajcu, dodając dużo korzeni i cebuli i często nim mięso przewracać...”

W chwili obecnej można kupić świeże mięso, bez zapaszku i dlatego spokojnie możemy pominąć etap bejcowania, tym bardziej, ze zapach bejcy nie jest zbyt przyjemny.

Ze schabu z dzika można przygotować kotlety takie jak ze schabu wieprzowego. Dzisiaj proponuję tak zwane bitki, a do nich podać sos musztardowy „a la Robert”.

„Kotlety z dzika. Ze świeżego, niebejcowanego schabu czyli polędwicy pokrajać kotlety i ubić tak samo mocno jak wieprzowe.

Przyrządzać je można smażone, panierowane bułką, albo naturalne, obsypane mąką (saute) i podać z rozmaitymi sosami ostrymi jak: pomidorowy, musztardowy „Robert” i inne...”

Sos Robert lub sos Roberta – to sos musztardowy, zwany też cebulowym ostrym; obie nazwy funkcjonują równolegle i obie dokładnie oddają jego charakter. Twórcą sosu był Robert Vinot, francuski kucharz z XVI wieku.

• 600 g schabu z dzika,
• mąka do oprószenia,
• tłuszcz do smażenia (smalec lub gęsi),
• 
  
• sos:
• 2 cebule,
• 2 -3 łyżki masła,
• 1 łyżka mąki,
• 100 ml bulionu (u mnie gęsi),
• 150 ml białego wytrawnego wina,
• 2 łyżki musztardy francuskiej,
• sos Worcester

(Monatowa dodaje do sou przyprawę Maggiego, ja pomijam. Natomiast deglasuję patelnię po usmażeniu kotletów i płyn dodaję do sosu.)

Kotlety roztłuc, lekko oprószyć mąką.

Cebule posiekać, zrumienić na maśle.

Na rozgrzanym tłuszczu usmażyć kotlety. Usmażone kotlety zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Zlać tłuszcz z patelni, na patelnię wlać wino i dokładnie zebrać cały smak z jej dna.

Zrumienioną cebulę oprószyć mąką i mieszać. Mąka powinna się zrumienić. Rozprowadzić zimnym bulionem.

Dodać sos z deglasowania patelni i gotować mieszając, aż sos zgęstnieje.

Sos przetrzeć przez sito, dodać musztardę i sos Worcester do smaku.

Zrazy z sosem musztardowym „a la Robert” podałam z kaszą owsianą i szpinakiem.

Nie solę mięsa, sól z sosu wystarczy.

zastawa z