Perliczka z kurkami

Perliczka z  kurkami, zamiast perliczki może być kurczak. 

• 1 cebula,
• 500 g kurek,
• 60 g wątróbki drobiowej,
• 2 łyżki bułki tartej,
• 2 żółtka,
• 1 białko,
• 50 ml białego wina,
• gałązka rozmarynu,
• 110 g masła,
• kilka gałązek tymianku,
• sól,
• pieprz,

Perliczkę umyć, oczyścić, odciąć kuperek, końcówki skrzydełek, pozbawić resztek piór, osuszyć. Polecam wyluzować. Faszerowany, luzowany drób dużo łatwiej jeść niż taki z kośćmi.

Trochę zabawy przy luzowaniu jest, ale o ile łatwiej jeść takiego dobrze nadzianego ptaszka gdy nie trzeba dłubać w kostkach.

Perliczkę ułożyć na grzbiecie i mocno nacisnąć mostek. Ostrym nożem, przy szyi, odciąć mięso od szkieletu. Gdy dojdziemy do skrzydełek należy je wyłamać ze stawów i odciąć. Od strony kupra również, odcinać mięso od kości cały czas uważać, aby nie przeciąć skóry, delikatnie oddzielać mięso. Przyciąć więzadła przy stawach biodrowych. Następnie oddzielić mostek i żebra. Skośne stawy przy mostku nadciąć, wyłamać i przeciąć. Odciąć mięso od łopatek i tu uważać, aby nie przeciąć skóry. Wyciągnąć korpus przez kuper. Cały czas należy ostrożnie przecinać błony tak, aby mięso pozostawało przy skórze a nóż cały czas ocierał się o powierzchnię kości.

Wyjąć kości nóg i skrzydełek. (Luzowanie, jak wspomniałam można pominąć, ale... ja wolę poświęcić troszkę czasu przed pieczeniem, aby później łatwiej jeść).

Żółtka zmiksować z wątróbką, dodać bułkę tartą, wymieszać, odstawić.

Kurki oczyścić z piasku, umyć w wodzie z solą (do miski wlać zimną wodą, wsypać sól, zamieszać, włożyć kurki, szybko je umyć - nie mają się moczyć w wodzie).

Odłożyć kilka ładnych kurek do przybrania.

Resztę pokroić niezbyt drobno.

50 g masła zmiksować z tymiankiem.

Cebulę pokroić w kostkę, poddusić na 50 g masła, dodać kurki, rozmaryn i smażyć aż płyn odparuje. Wlać wino, zamieszać, dusić aż płyn odparuje.

Białko ubić na sztywną pianę.

Delikatnie wymieszać z wątróbką i z żółtkami a następnie z kurkami. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Wypełnić perliczkę farszem (farszu nie upychamy), wypełniać od strony kupra i od strony szyi. Otwory spiąć wykałaczkami, a następnie obwiązać nitką wykałaczki lub zszyć.

Całą perliczkę obwiązać sznurkiem aby nadać jej kształt.

Posmarować masłem tymiankowym.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na godzinę. Piec pod przykryciem, po pół godzinie polać wytworzonym sosem, czynność powtórzyć jeszcze dwa razy.

Odłożone kurki podsmażyć na reszcie masła.

zastawa z