Sandacz w galarecie

Sandacz ryba z rodziny okoniowatych, występuje w w wodach śródlądowych (jeziora, rzeki,...) i przybrzeżnych strefach Morza Bałtyckiego, Czarnego, Kaspijskiego i Azowskiego. Mięso ma białe, delikatne i bardzo smaczne. Idealnie nadaje się do zamknięcia w galarecie.

• 1 kg płatów sandacza lub sandacz cały,
• 1 kilogram cebuli,
• włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera),
• 1 liść laurowy,
• ziele angielskie,
• pieprz czarny ziarnisty,
• sól,
• sok z cytryny,
• żelatyna,
• 2 białka,
• cukier

Ja użyłam całą rybę, sama filetuję. Głowa i szkielet nadają smak wywarowi, z którego będzie galareta. Jeżeli kupujemy płaty, mona w sklepie zapytać o głowy ryb.

Głowę i szkielet (jeżeli nie mamy to pominąć), obraną włoszczyznę, cebulę, przyprawy zalać wodą (tylko tak aby przykryła włoszczyznę). Ugotować wywar, przecedzić. Warzywa można użyć do sałatki warzywnej.

Płaty ryby oczyścić, wyciągnąć ości, umyć, osuszyć. Płaty pokroić na kawałki szerokości około 4 cm.

Do ciepłego wywaru włożyć kawałki ryby i gotować na wolnym ogniu około 15-20 minut. Zestawić z ognia i pozostawić rybę w wywarze do ostygnięcia.

Wyjąć delikatnie rybę.

Wywar przestudzić, do niego dodać sok z cytryny, dwa rozkłócone białka, zamieszać i powoli zagotować.

Następnie przecedzić przez filtr do kawy lub ściereczkę bawełnianą.

Do wywaru dodać rozpuszczoną, w niewielkiej ilości gorącej wody, żelatynę (ilość żelatyny odpowiednia do ilość wywaru według przepisu na opakowaniu), dokładnie zamieszać. Doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Odstawić aby lekko przestygła. Pokryć dno naczynia (miska, salaterka... przelana zimną wodą) galaretką, odstawić do zastygnięcia. Na zastygniętej galarecie ułożyć „dekorację” (u mnie pokrojone ugotowane na twardo jajko, marchewka pokrojona w kostkę, groszek, koper włoski), zalać galaretką. Odstawić do zastygnięcia. Następnie ułożyć rybę skórą do dołu. Zalać galaretą, odstawić do zastygnięcia.

Przed podaniem wyjąć galaretkę z naczynia, odwracając naczynie do góry dnem (aby łatwiej wyjąć, zanurzyć naczynie w ciepłej wodzie i delikatnie nożem oddzielić galaretkę od brzegów naczynia).

zastawa z