Budyń z ryżu z grzybami

Parmezan w Polsce pojawił się już w XVII wieku. W wydanym w 1783 roku Kucharzu doskonałym, Wojciech Wielądko zamieszcza przepisy z użyciem parmezanu. W rozdziale „O maśle, serze, nabiale i korzeniach” pisze jak używać parmezan: „Parmezan użyć można na dania mięsne i postne, który utrzeć trzeba, i mięso lub ryby wprzód ugotować w ukropie lub zaprawie, sos i mięso trzeba mniej solić, ponieważ od parmezanu słoności nabierze.”

Jednak dopiero w XIX wieku parmezan stał się w miarę powszechny mimo wysokiej ceny.

Proponuję przepis na budyń z ryżu z grzybami, z książki „Jak gotować” Marii Disslowej, z 1930 roku. Jest w nim użyty parmezan.

W Polsce na przełomie XIX i XX wieku budynie były bardzo popularne. Nie były to jednak kisiele mleczne, z czym obecnie nam się kojarzy budyń, lecz potrawa (wytrawna lub słodka), przyrządzona na bazie utartych żółtek z masłem lub cukrem, oraz z ubitych białek.

Budyń gotuje w się w formie budyniowej, szczelnie zamykanej.

Jeżeli nie mamy formy budyniowej, można masę budyniową przełożyć do garnka lub formy żaroodpornej, którą należy przykryć pokrywką i obciążyć.

• 200 ml ryżu,
• 40 g grzybów suszonych,
• 80 g masła,
• 40 g startego parmezanu* (użyłam Parmigiano Reggiano DOP - CHNP**),
• 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki,
• 6 jajek,
• sól,
• cukier,
• masło do wysmarowania formy,
• sos:
• 20 g mąki,
• 30 g masła,
• sok z cytryny,

Ryż umyć, wspypać do garnka z grubym dnem, włożyć 40 g masła, wlać 300 ml wody, wsypać 1/2 łyżeczki soli. Garnek przykryć pokrywką, postawić na dużym ogniu i zagotować, następnie zmniejszyć ogień i gotować, aż ryż wchłonie cały płyn. Zawinąć w ściereczkę i schować pod kocem. Dzięki temu ryż będzie sypki.

Grzyby umyć, wrzucić do garnuszka, zalać wodą i ugotować.

Odcedzić – płyn zostawić, będzie potrzebny do sosu.

Grzyby posiekać.

Cebulę zetrzeć na tarce, poddusić dodając szczyptę soli i cukru, następnie dodać grzyby. Chwilę razem dusić, aż odparuje cały płyn.

Przestudzić.

Do ryżu dodać cebulę z grzybami, parmezan, śmietanę, pietruszkę i dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku solą.

Formę budyniową wysmarować masłem.

Żółtka utrzeć, dodać do ryżu i wymieszać. Białka ubić na sztywną masę dodając szczyptę soli.

Dokładnie ale delikatnie wymieszać masę ryżową z białkami.

Masę przełożyć do formy, przykryć pokrywką.

Na dnie garnka ułożyć ściereczkę, ustawić na niej formę, wlać wrzątek do 1/4 wysokości formy.

Gotować 1,5 godziny na niewielkim ogniu.

* Ten wyrabiany od XI wieku, początkowo przez benedyktyńskich zakonników, ser jest produktem certyfikowanym oznaczeniem Chroniona Nazwa Pochodzenia (PDO). Oznacza to, że jego cechy wyróżniające go pośród innych serów, oraz miejsce pochodzenia są gwarantowane przez system unijnych norm, chroniących zarówno producentów jak i nas konsumentów.

Proces wyrobu sera następuje zgodnie ze specyfikacją produktu PDO i jest certyfikowany przez niezależny podmiot „Dipartimento Controllo Qualità”.

Znak towarowy Parmigiano Reggiano można umieścić jedynie na serze:

- wytworzonym i dojrzewającym w miejscu pochodzenia
- wytworzonym ściśle według zasad, które wymagają precyzyjnych metod produkcji (standard produkcji), kontroli żywienia krów (uregulowanie w zakresie żywienia), oraz jakościowego doboru i oznaczenia (uregulowanie w zakresie oznaczenia).
Produkcja mleka, a następnie sera, odbywa się w ściśle określonym regionie obejmującym prowincje Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia na zachód od rzeki Reno i Mantua na wschód od rzeki Pad.
Do wyrobu 1 kilograma Parmigiano Reggiano potrzeba 16 litrów mleka.
A do wyrobu jednej okrągłej formy Parmigiano Reggiano, potrzeba aż 550 litrów mleka. Potem trzeba już  tylko czekać i czekać.
Najlepiej smakuje podany w kawałkach ze świeżymi lub suszonymi owocami, albo skropiony octem balsamicznym. Doskonale nadaje się też do zup, sałatek i dań głównych. 

** Chroniona Nazwa Pochodzenia ChNP –„europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca w którym jest wytwarzany i podkreślającej ich związek z tym miejscem.

Wszystkie surowce, potrzebne do wytworzenia tego produktu pochodzą z określonego obszaru geograficznego oraz wszystkie fazy wytwarzania odbywają się na tym obszarze.

zastawa z