Kotlet de volaille – kotlet po kijowsku

Kotlet de volaille (devolay) to panierowany kotlet z piersi kurczaka z masłem w środku. Po rozcięciu gotowego kotleta powinno wylać się masło.

Kotlet de volaille można uznać za danie XX - lecia międzywojennego, jak również PRL- u. W „lepszych” restauracjach był daniem obowiązkowym. Twórcą kotleta był Frnacuz Marie-Antoine Carême, kucharz cara Aleksandra I, a następnie szef lubelskiej restauracji „Europa”.

„De volaille” znaczy „z drobiu”. Do prawdziwego kotleta nie dodawało się ziół, różnych wymyślnych przypraw no i oczywiście sera (dzisiaj niektórzy dodają pietruszkę, koperek i żółty ser).

To było mięso z piersi kurczaka z kostką skrzydłową, sól i masło, w panierce z bułki tartej. Kotlety smaży się na maśle klarowanym.

Kotlety de volaille to kotlety po kijowsku.

• 2 piersi z kurczaka z kostką skrzydłową,
• 80 – 100 g zimnego masła,
• sól,
• do panierowania:
• mąka pszenna,
• 1 – 2 jajka,
• bułka tarta,
• masło klarowane do smażenia (można smażyć na mieszaninie masła i oleju),

Z piersi kurczaka zdjąć skórę.

Kostkę skrzydłową oczyścić z mięsa, obciąć końcówkę.

Mięso lekko rozbić.

Oprószyć solą.

Masło ułożyć wzdłuż kotleta.

Zawinąć brzegi, tak aby dokładnie na siebie nachodziły.

Tak przygotowane mięso można na chwilę schłodzić, łatwiej będzie panierować.

Kotlety oprószyć mąką, zanurzyć w rozmąconym jajku, a następnie obtoczyć w bułce tartej.

Smażyć najlepiej w głębokim tłuszczu.

Można też obsmażyć ze wszystkich stron na rumiano, a następnie dopiec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Z dobrze przygotowanego devolaya powinno po przekrojeniu wylać się masło.

Kotlety można przygotować również z mięsa bez kostki.